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Grünkohlstrudel mit Pinienkernen
von BIOSpitzenkoch Harald Hoppe
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Strudel:
*300 g Dinkelmehl (gesiebt)
*1 Ei
*3 EL Sonnenblumenöl
*100 ml Wasser (lauwarm)
*Salz
Für den Grünkohl:
*1 kg Grünkohl
*2 Zwiebeln
*50 g Butter
*125 ml Gemüsefond
*150 g Pinienkerne
*200 g Schmand
*Mehl
*Salz
*Pfeffer
*Macis (Muskatblüte)
*Piment
*Muskat
Zeit für die Zubereitung: etwa 70 Minuten
Zubereitung:
Eine hitzebeständige Schüssel (zum Beispiel aus Ton) rund zehn Minuten im Ofen bei etwa 50 Grad Celsius Temperaturstufe vorwärmen. Währendessen Dinkelmehl, Ei, 1 EL Sonnenblumenöl, Wasser und Salz in eine Rührschüssel geben und mit den Händen zu einem Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und mit dem restlichen Sonnenblumenöl einreiben. Die angewärmte Schüssel aus dem Ofen nehmen und die Teigkugel mittig hineinlegen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und den Teig darin etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Die Grünkohlblätter gründlich waschen und die harten, an den Blattwurzeln liegenden Strünke entfernen. Die Blätter anschließend in Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf erhitzen, Grünkohlblätter darin blanchieren und danach in ein Sieb gießen. Die Zwiebeln häuten und fein würfeln. 45 Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den blanchierten Grünkohl hinzugeben und den Gemüsefond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Piment, Muskat und Macis würzen. Den Grünkohl auf mittlerer Temperaturstufe 25 Minuten garen. Anschließend in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
Ein großes, sauberes Küchentuch mit Mehl bestreuen. Die Teigkugel mit einem Nudelholz darauf dünn ausrollen. Den ausgerollten Teig mit Schmand bestreichen. Darauf den Grünkohl und die Pinienkerne geben. Den Teig an den Enden einschlagen und zu einem Strudel aufrollen. Die Ränder andrücken. Eine große Auflaufform mit einem TL Butter ausstreichen. Den Strudel vom Küchentuch in die Form gleiten lassen. Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius Umlufthitze etwa 25 Minuten goldbraun backen.
Den Strudel auf vier Tellern verteilen und ofenwarm servieren.
Tipp: Ruht der Strudelteig auf einem Küchentuch, bleibt er beim Aufrollen stabil und wird nicht rissig.
Das Gewürz Macis wird aus der Hülle der Muskatnuss gewonnen. Es hat einen aromatisch-harzigen Geschmack.
 Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!
Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem
Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment.
Vollkorn-Nocken mit süß-saurem Gemüse
von BIOSpitzenkoch Jürgen Adruschkewitsch
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Gemüse:
*150 g Rosenkohl
*150 g Chicorée
*2 Möhren
*2 Knoblauchzehen
*5 g Ingwer
*100 ml Gemüsebrühe
*20 ml Reisessig
*20 ml Sojasoße
*50 ml Tomatenmark
*2 EL Zucker (braun)
*Salz
*Pfeffer
Für die Senfbuttersoße:
*200 g Dinkelvollkornmehl
*500 ml Gemüsebrühe
*20 g Butter
*3 Eier
*1 Kräuterbund (z.B. mit Majoran, Thymian, Basilikum)
*Paprikapulver
*Salz
*Pfeffer
Zeit für die Zubereitung: etwa 50 Minuten
Zubereitung:
Für das süß-saure Gemüse den Rosenkohl waschen. Chicorée waschen und die äußeren Blätter sowie den Strunk entfernen. Danach den Chicorée in Streifen schneiden. Möhren waschen und würfeln.  Gemüsebrühe, Reisessig, Sojasoße und Tomatenmark in einen Topf geben. Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln und ebenfalls hinzugeben.
Den Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze zum Kochen bringen und das Gemüse darin etwa 15 Minuten bissfest garen.
Für die Vollkorn-Nocken den Kräuterbund waschen, die Stiele entfernen und die Blättchen abzupfen. Die Kräuterblättchen zusammen mit der Gemüsebrühe und der Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Dinkelvollkornmehl hinzugeben und das Ganze unter ständigem Rühren zu einem homogenen Teig vermischen, der sich von Topfrand löst. Den Teig kurz auskühlen lassen. Danach die Eier nacheinander unterarbeiten.
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit Hilfe zweier Esslöffel Nocken abstechen und direkt in das kochende Wasser geben. Die Nocken auf mittlerer Temperaturstufe etwa 15 Minuten im Salzwasser garen.
Nocken auf vier Tellern verteilen und das süß-saure Gemüse hinzugeben. Sofort servieren.
Tipp: Eine Prise Zucker nimmt Chicorée und Rosenkohl den leicht bitteren Beigeschmack.
 Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!
Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem
Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment.
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