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Hintergrundinfo

Backen mit Vollkorn
Voll lecker - Kuchen und Gebäck aus Vollkornmehl

Kuchen und Gebäck aus Vollkornmehl - schmeckt das denn? Aber sicher! Denn Vollkornmehl ist längst nicht so eingestaubt wie sein Ruf. Weil bei Vollkornmehl das ganze Korn verarbeitet wird, ist das Mehl nicht nur dunkler (und gesünder), sondern auch geschmacksintensiver als ausgemahlene Mehle und gibt so manchem Kuchen oder Gebäckstück eine besonders raffinierte Note.

Eigentlich ganz einfach
Backen mit Vollkorn ist einfacher als viele denken. Obwohl es eine Menge Backbücher speziell für die Verwendung von Vollkornmehlen gibt, lässt sich doch jedes beliebige Rezept mit Vollkornmehl nachbacken. Ein paar einfache Tipps sollten Sie dabei jedoch beachten.

Die mineralstoffreichen Randschichten des vollen Korns nehmen mehr Flüssigkeit auf als der weiche Mehlkern und brauchen etwas länger, bis sie ausgequollen sind. Als Faustregel gilt:

  • Verwenden Sie circa 10 bis 15 Prozent mehr Wasser oder Milch.

  • Planen Sie mehr Zeit für die Teigruhe ein, 15 bis 30 Minuten sollten es schon sein.

  • Bei Hefeteig empfiehlt sich die Herstellung eines Vorteiges auch bei der Verwendung von Trockenhefe.


Wenn Sie noch nicht viel Erfahrung im Umgang mit Vollkornmehl haben, können Sie in herkömmlichen Rezepten zunächst nur 50 Prozent Auszugsmehl durch Vollkornmehl ersetzen. Achten Sie aber auch hier auf genug Flüssigkeit. Am besten geben Sie das Wasser oder die Milch beim Durchkneten immer in kleinen Mengen zu. So können Sie die Konsistenz des Teigs ständig überprüfen.

Klein aber oho
Kuchen und Gebäck aus Vollkornmehl sind etwas kompakter als vergleichbare Backwaren aus Auszugsmehl. Wie groß der Unterschied ist, hängt unter anderem vom Mahlgrad des Vollkornmehls ab. Generell gilt: Je feiner das Vollkornmehl, desto größer das Volumen. Wer es luftiger mag, kann etwas mehr Backtriebmittel zugeben. Notwendig ist dies jedoch nicht, denn die festere Konsistenz hat keine negative Auswirkung auf den Geschmack, und auf die Haltbarkeit wirkt sie sogar positiv.

Zucker, Honig oder Dicksaft?
Welches Produkt Sie zum Süßen von Vollkornteigen verwenden ist Geschmackssache und keine Frage von gesund oder ungesund. Da gilt in erster Linie: Weniger ist mehr. In der Regel lässt sich die angegebene Zuckermenge um 15 bis 30 Prozent verringern, ohne dass sich Backeigenschaften oder Geschmack merklich ändern. Honig hat einen stärkeren Eigengeschmack und andere Backeigenschaften als Zucker. Er verleiht Backwaren eine zähere Konsistenz, wie beispielsweise beim Lebkuchen. Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker (die aus Zuckerrohr gewonnen werden) süßen nicht so stark wie Kristallzucker, haben aber einen mild-aromatischen Eigengeschmack.

Am besten frisch
Trotz der guten Eigenschaften von Vollkornmehl gibt es auch einen kleinen Wermutstropfen: Je dunkler, also je intensiver, reichhaltiger und gesünder das Mehl ist, desto schneller verdirbt es. Während sich Auszugsmehl gut verpackt bis zu 18 Monate hält, sollte Vollkornmehl nicht länger als 6 Monate aufbewahrt werden. Unser Tipp: Backen Sie einfach die unten folgenden Rezepte nach und die Mehlpackung ist im Handumdrehen leer!

Tipps zur Lagerung:
  • Vor schwankender Luftfeuchtigkeit bewahren: Vorsicht mit Kochdämpfen. Lagern Sie Ihr Mehl beispielsweise nicht in einem Oberschrank nahe dem Herd.

  • Vor direkter Sonneneinstrahlung schützen: Tageslicht schadet den Vitaminen und lässt das Mehl schneller altern. In gut schließenden Gefäßen aus Edelstahl oder Keramik ist es besser aufgehoben als in Gläsern, im Küchenschrank besser als auf der Arbeitsplatte unter dem Fenster.

  • Vor Fremdgerüchen schützen: Nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln, wie zum Beispiel Kaffee oder Gewürzen, aufbewahren - es sei denn, diese sind aromasicher verschlossen. Die Nähe von Waschmitteln oder Geschirrspültabs meiden!


Rezepte

Kürbis-Zimt-Schnecken

Zutaten für 15 Schnecken

Für das Kürbispüree:
*1 kleiner Hokkaido-Kürbis

Für den Teig:
*240 g Weizenmehl
*85 g Vollkornmehl
*2 TL Trockenhefe
*180 ml Milch
*120 ml Kürbispüree
*2 1/2 EL Butter
*1 EL Zucker
*1 TL Salz
*1/8 TL Muskat

Für die Füllung:
*75 g brauner Zucker
*2 1/2 EL Butter
*2 TL Zimt

Für die Glasur:
*2 EL Kürbispüree
*2 EL Puderzucker
*2 EL geschmolzene Butter

Zubereitung:

Für das Kürbis-Püree den Ofen auf 190 Grad Celsius (Umluft 170 Grad Celsius) vorheizen. Kürbis vierteln und Kerne entfernen. Kürbisfleisch in Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Etwa 30 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Kürbisfleisch mit einem Stabmixer pürieren und bis zur Verwendung kühl stellen (es hält sich ein paar Tage).

Alle Zutaten für den Teig mit den Knethaken des Handmixers vermengen und anschließend mit den Händen lange durchkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzugeben, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz bekommt. In eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort für etwa 45 bis 60 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst rechteckig etwa 1,5 cm dick ausrollen und erneut gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter für die Füllung schmelzen und eine große Auflaufform einfetten. Den Teig mit der Butter bestreichen und zuerst mit dem braunen Zucker, dann mit dem Zimt bestreuen, sodass alles bedeckt ist. Nun den Teig von der langen Seite her vorsichtig aufrollen.

Die Rolle in 15 Stücke schneiden und diese in die Aufflaufform legen. Die Form mit einem Tuch abdecken und die Teigschnecken nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 190°C vorheizen. In ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Für die Glasur Kürbispüree, Zucker und Butter verrühren. Etwa 10 bis 15 Minuten vor Backzeitende die Schnecken damit bestreichen.

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Linsen-Kuchen

Zutaten für eine Springform von 24 cm

Für den Teig:
*150 g rote Linsen
*5 Eiweiß
*1 Prise Salz
*175 g Zucker
*5 Eigelb
*150 g gemahlene Mandeln
*100 g Vollkornmehl
*1 TL Backpulver

Für die Glasur:

*350 g Puderzucker
*2 EL Zitronensaft
*2-3 EL Wasser oder Kirschschnaps

Zubereitung:

Für den Teig 400 ml Wasser aufkochen, Linsen dazugeben und zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich kochen. Linsen in ein Sieb gießen, abspülen, abtropfen lassen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Zucker portionsweise beifügen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelb darunter rühren. Mandeln, Mehl und Backpulver mischen, mit den Linsen beifügen, sorgfältig mit dem Gummischaber darunter ziehen. Teig in die ausgebutterte Form füllen. Im unteren Teil des auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofens (Umluft nicht geeignet) 45 bis 55 Minuten backen, auskühlen lassen.

Für die Glasur Puderzucker, Zitronensaft und Wasser oder Kirschschnaps zu einer dickflüssigen Konsistenz verrühren. Kuchen damit glasieren.
Der Kuchen schmeckt nach 1-2 Tagen am besten. Gut verpackt kann er 4-5 Tage kühl aufbewahrt werden.


Stand: 23.11.2012


 



 
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