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Hintergrundinfo

Biospeisepilze haben immer Saison

Die meisten Menschen betrachten Pilze als pflanzliches Gemüse. Biologisch gesehen bilden sie jedoch ihr eigenes Reich der Mitte zwischen den Pflanzen und Tieren. Neben den weit verbreiteten Champignons fassen besonders im Biobereich sogenannte Edelpilze Fuß: Dazu gehören Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Co.

Allen Biopilzen gemeinsam ist, dass sie auf einem natürlichen Substrat heranwachsen: Holz muss unbehandelt sein. Kompost, Stroh und Mist müssen von ökologichen Betrieben stammen. Dadurch können die Pilze keine chemischen Rückstände wie beispielsweise die im konventionellen Ackerbau üblichen Wachstumsregler (CCC) aus dem Stroh aufnehmen und einlagern. Auch bei Pflanzenschutz und Hygiene ist Chemie tabu: Laut den EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau sind in der Biopilzzucht Pestizide zum Beispiel bei Fliegenbefall und chemische Reinigungsmittel verboten. Stattdessen werden auf Biobetrieben die Keime in Substrat und Gewächshaus mit heißem Wasserdampf abgetötet. Erkrankte Pilze werden herausgeschnitten, damit sich Krankheiten nicht ausbreiten. Plagegeister wie Fliegen bleiben an klebrigen Gelbtafeln hängen.

Jeder Pilz mag es etwas anders
Während Champignons vor allem auf Kompost und Stroh groß werden, wachsen die meisten Edelpilze wie ihre wilden Artgenossen auf hölzernen Grundlagen. "Wir züchten ausschließlich Holz bewohnende Edelpilze. Dabei gibt es für jede Pilzart eine eigene Mischung aus Sägemehl, Getreide, Weizenkleie, Ölpresskuchen, Gips und Kalk - alles aus biologischem Anbau und wenn möglich immer von Demeter", berichtet Marketingchefin Heike Jonas von Pilzgarten. Der norddeutsche Demeter-Betrieb füllt seine pilzspezifischen Substratmischungen in Tüten ab, sterilisiert sie mit heißem Wasserdampf und versetzt sie anschließend in einem keimfreien Raum mit der Pilzbrut, den unterirdischen Pilzteilen. Nachdem dieses Pilzmyzel sein Substrat durchwachsen hat, kommen die Tüten weg und die Pilze dürfen nun in klimatisierten Gewächshaustunneln sprießen. Der asiatische Shiitake benötigt zwischen 16 bis 22 Wochen bis zur Ernte, ein Kräuterseitling nur elf bis zwölf Wochen. Das abgeerntete Substrat lässt sich anschließend auf dem Acker wieder als Bodendünger verwenden, so dass der Nähr- und Rohstoff-Kreislauf geschlossen bleibt.

Immer mehr Arten
Da Biopilze nicht auf dem Feld, sondern in kühlen Hallen oder Gewächshäusern wachsen, ist das ganze Jahr über heimische Bioware im Angebot. Trotzdem haben Pilze traditionell im Herbst ihre Hochsaison. Unser Pilz Nummer eins, der Champignon, schmeckt sowohl gebraten als auch roh in sommerlichen Blattsalaten. Biochampignons sind in allen Naturkostläden, auf Wochenmärkten und in einigen Supermärkten erhältlich. Im Trend ist der braune Champignon, der aromatischer schmeckt als sein weißer Kollege. Gut sortierte oder größere Naturkostläden haben darüber hinaus häufig noch Edelpilze wie Austernpilze, Shiitake und Kräutersaitlinge im Sortiment. Aber auch Rosen-, Buchen- und Friséepilze sowie Goldkäppchen, Pom-Pom blanc und Samthaube sind im Kommen. Ihr Name verrät meistens, wie sie aussehen. Seit kurzem ist auch eine Art Riesenchampignon namens Portobello im Handel. Dieser XL-Pilz eignet sich für Grill und Burger-Bratlinge.

Biopilze einfach selbst züchten
Pilzliebhaberinnen und -liebhaber, Hobbygärtnerinnen und -gärtner und Gourmets können sich ökologische Zuchtpilze das ganze Jahr über in Haus oder Garten einfach selbst züchten. Dafür bieten in Deutschland ökologisch zertifizierte Hersteller über den Fach- oder Onlinehandel eine Vielzahl von Biopilzzuchtprodukten an.

Am einfachsten ist es, bereits fix und fertig mit Substrat und Pilzbrut befüllte Boxen im Haus aufzustellen. Mit solchen Bio-Fertig-Pilzzuchtkulturen lassen sich schon nach kurzer Zeit die ersten Pilze ernten: Das dauert bei Champignonboxen 14 bis 20 Tage, bei Shiitakepilze geht es noch schneller.

Edle Waldpilze gedeihen gut im Garten. "Unsere Körner- oder Substratpilzbruten enthalten das lebende Pilzmyzel der verschiedenen Pilzarten. Damit lassen sich Pilzkulturen auf Baumstümpfen und Stroh ziehen oder Pilzbeete anlegen. Die bringen je nach Witterung jahrelang von Frühjahr bis Winter hocharomatische und gesunde Waldpilze hervor", erläutert das Pilzzucht-Team vom Pilzhof und Edelpilzzucht Breck GbR im sächsischen Malschwitz.

Stand: 11.10.2017


 


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