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Rinderhüfte auf Schmorgemüse mit Kartoffelpüree
von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Rinderhüfte:
*600 g Rinderhüfte
*Salz
*Pfeffer
*Olivenöl

Für das Schmorgemüse:
*50 g Bauchspeck (geräuchert)
*2 Artischocken
*2 Möhren
*¼ Sellerieknolle
*8 Schalotten
*40 g Butter
*500 ml Rinderfond
*200 ml Rinderjus
*1 Knoblauchzehe
*1 Rosmarinzweig
*Blattpetersilie
*Olivenöl
*Salz
*Pfeffer
*Muskat
*Zucker
Für das Kartoffelpüree:
*300 g Kartoffeln (festkochend)
*100 g Butter
*60 ml Milch
*1 Rosmarinzweig
*4 El Olivenöl
*Salz
*Pfeffer
*Muskat
*Stampfer

Zeit für die Zubereitung: etwa 2 Stunden

Zubereitung:
Die Rinderhüfte waschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend die angebratene Rinderhüfte in eine Auflaufform geben. Das Fleisch im Backofen zunächst etwa 5 Minuten bei 200 Grad Celsius Umlufthitze angaren und anschließend etwa 90 Minuten bei maximal 90 Grad Celsius Umlufthitze weitergaren.
Für das Schmorgemüse Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bauchspeck in Würfel schneiden und im Olivenöl anbraten. Knoblauchzehe häuten, mit einer Gabel andrücken und zum Bauchspeck in die Pfanne geben. Die äußeren, sehr harten Blätter der Artischocken entfernen, so dass die Artischockenherzen freiliegen. Artischockenherzen und Sellerieknolle waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Möhren putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Schalotten häuten und vierteln. Rosmarinzweig waschen. Artischockenherzen, Sellerie, Möhren, Schalotten und Rosmarinzweig zusammen mit der Butter ebenfalls in die Pfanne geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen und von allen Seiten kurz anbraten.

Anschließend die Kräuter-Gemüse-Mischung mit der Hälfte des Rinderfonds ablöschen und etwa 3 Minuten weiterköcheln lassen. Danach den restlichen Fond hinzugeben und das Ganze bissfest garen. Blättchen der Petersilie abzupfen, waschen und in die Pfanne geben. Abschließend das Rinderjus unterrühren. Für das Püree die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Milch in einem Topf zusammen mit dem Rosmarinzweig erhitzen. Butter hinzugeben. Wenn die Kartoffeln gar sind, das heiße Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf belassen. Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. Die Milch-Butter-Mischung durch ein feines Sieb in den Topf zu den zerstampften Kartoffeln streichen. Das Püree gut durchrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Abschließend das Olivenöl unterheben.

Zum Servieren das Schmorgemüse mittig auf vier Tellern verteilen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Das Kartoffelpüree löffelweise außen herum verteilen.


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