Hintergrundinfo

Rotwein-Schmorbraten südfranzösisch

von BIOSpitzenkoch Rainer Hensen


Zutaten (für 4 Personen):

Für das Fleisch:
*1 kg Schweineschulter
*6 Wacholderbeeren
*6 Gewürznelken
*6 Pfefferkörner (schwarz)
*1 TL Meersalz (fein)

Für die Soße:
*3 EL Tomatenmark
*2 Zwiebeln (mittelgroß)
*4 Knoblauchzehen
*1 Chilischote (getrocknet)
*1 EL Bohnenkraut (gerebelt)
*1,5 l Rotwein (zum Beispiel Cabernet Sauvignon)
*2 TL Balsamessig
*2 EL Olivenöl
*1 TL Meersalz (fein)

*1 Baguette

*Küchenkrepp
*Mörser

Zeit für die Zubereitung: etwa 2 Stunden (ohne 3-tägige Ruhezeit)

Zubereitung:
Zur Vorbereitung die Schweineschulter waschen und überflüssige äußere Fettstreifen entfernen. Das Fleisch in etwa 8 cm dicke Scheiben schneiden. Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner im Mörser zerdrücken. Die Gewürze
in eine Schüssel geben und mit dem Meersalz vermischen. Die Fleischscheiben in die Schüssel legen und mit der Gewürz-Salz-Mischung gut einreiben. Das Fleisch mit der Gewürz-Salz-Mischung bedecken und anschließend in der Schüssel für drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Die Fleischscheiben dabei einmal täglich wenden.

Die Fleischscheiben aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenkrepp von allen Seiten sauber tupfen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischscheiben darin nach und nach von allen Seiten braun anbraten, anschließend aus dem Topf nehmen und beiseite legen.

Zwiebeln und Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Die Chilischote waschen und ebenfalls fein hacken. Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und Chilischote im Topf, in dem bereits das Fleisch angebraten wurde, glasig anschwitzen. Das Meersalz hinzugeben. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Das Ganze mit ¼ l Rotwein ablöschen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die gebratenen Fleischscheiben einlegen und 1 l Rotwein nachgießen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist.

Fleisch und Rotwein-Bratensaft etwa 2 Stunden unter gelegentlichem Umrühren auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dabei den Topfdeckel leicht schräg aufsetzen, so dass der Dampf gut abziehen kann. Anschließend die Fleischscheiben aus dem Topf nehmen, in eine Auflaufform geben und im Ofen auf unterster Temperaturstufe warm stellen.

Den verbliebenen Rotwein in den Topf zum Bratensaft geben. Das Ganze kurz aufkochen und mit Balsamessig, Bohnenkraut und den restlichen Knoblauchzehen würzen. Die Fleischscheiben aus dem Ofen nehmen, zurück in die Sauce geben und darin kurz ziehen lassen. Das Baguettebrot in Scheiben schneiden.

Zum Servieren Fleischscheiben auf vier Tellern verteilen und mit der Soße übergießen. Dazu das Baguettebrot reichen.

Tipp:
Das dreitägige Einlegen in Meersalz gibt dem Fleisch Würze und eine besonders schöne rote Farbe.

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment.


Preis pro Person: rund 7,50 Euro

Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!