Rezept

Braisierter Chicorée mit gebratenen Schwarzwurzeln
Sauce hollandaise auf Malteser Art und Schwarzkümmel-Kartoffeln

Von BIOSpitzenköchin Sigrun Essenpreis


Braisierter Chicorée:

Zutaten (für vier Personen):

*8 mittelgroße Chicorée von Bioland Denis in Saarlouis-Lisdorf
*Butter zum Einfetten des Bräters
*8 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
*8 Karotten, der Länge nach geschnitten, ca. 1 cm dick
*1 Hand Zucker
*Salz
*1 Zitrone, der Saft frisch gepresst
*jungen trockenen Rieslingwein
*Butter
*20 Filets von Blutorangen
*Schwarzwurzeln
*Kartoffeln
*Schwarzkümmel

Zubereitung:
Einen Bräter mit Deckel verwenden, in den die Chicorée nebeneinander gelegt werden können. Den Bräter dick ausbuttern, dann den Boden des Bräters mit einer Schicht von zwei Zentimetern in Ringe geschnittener Zwiebeln bedecken. Darüber eine zwei Zentimeter dicke Schicht Karottenstreifen legen. Dann die Hand Zucker großzügig über das Zwiebel-Karotten-Bett streuen. (Tipp eins: Der Zucker nimmt zusammen mit der Süße der Zwiebeln und der Karotten die Bitterkeit des Chicorée.) Nach dem Zuckern nach Gusto salzen. Die ganzen Chicorée-Köpfe dicht nebeneinander auf das Zwiebel-Karotten-Bett legen. Mit dem Rieslingwein so weit aufgießen, dass Zwiebeln und Karotten mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Chicorée nun mit Zitronensaft beträufeln. (Tipp zwei: So bleibt er hell.) Butterflöckchen über jeden einzelnen Chicorée geben. Bei 200 Grad Celsius im Steinbackofen circa fünfzig Minuten mit Deckel schmoren. Die Chicorée nun halbieren und V-förmig bei jeder Hälfte den Strunk herausschneiden. Dann nebeneinander mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen und mit der durchgeseihten Brühe begießen und warm halten.

Sauce hollandaise mit Blutorangensaft abgeschmeckt ergibt Sauce hollandaise Malteser Art.

Schwarzwurzeln in fünf Zentimeter langen Stücken in Salzwasser gar kochen und in Butter anbraten. Gewürfelte, gekochte (fest kochende) Kartoffeln als Bratkartoffeln in Butter braten und mit Schwarzkümmel bestreuen.

Anrichten:
Auf einen großen, flachen Teller werden pro Portion vier Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten, mit der Spitze zum Tellerrand und mit dem Strunk zur Tellermitte gelegt. Die Sauce hollandaise Malteser Art wird über die Chicoréehälften nappiert. In die Zwischenräume werden die Blutorangenfilets auf die Sauce gelegt. Die gebratenen Schwarzwurzeln oberhalb der Tellermitte über die Chicoréehälften geben; die Schwarzkümmel-Kartoffeln à part in einer Schüssel servieren.

Unsere Weinempfehlung
2003er "QuaSaar"-Riesling, Schodener Herrenberg halbtrocken, Ecovin-Weingut Claudia & Werner Loch, Schoden/Saar

Zutaten stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau.