Rezept

Drei kleine Süppchen
nach Domänenart

Von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann


Zutaten Tafelspitzbrühe:
*500 g Tafelspitz
*2 mittelgroße Karotten
*1 mittelgroße Zwiebel
*1/2 kleiner Sellerie
*1 Stange Lauch
*Petersilienstängel
*Gewürzbeutel aus: 1 Lorbeerblatt, 1TL schwarze Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, *wenige Wacholderbeeren
*Meersalz

Zubereitung:
In einem hohen Topf drei Liter Wasser zum Kochen bringen. Den mit kaltem Wasser abgespülten Tafelspitz im Wasser kurz blanchieren, bis das Fleisch grau ist. Im gleichen, gesäuberten und kalten Topf Eiswürfel auf den Topfboden geben, den erkalteten Tafelspitz auflegen, wieder mit Eiswürfeln bedecken und mit drei Liter Wasser auffüllen. Langsam zum Siedepunkt bringen und abschäumen. Nun die Brühe leicht salzen, den Gewürzbeutel hinzufügen und unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Eine Karotte schälen, die Hälfte des Selleries (man kann auch die gewaschenen Schalen nehmen, weil sie mehr Geschmack haben) in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel halbieren und auf der Herdplatte direkt schwärzen. Vom Lauch das Grün waschen. Eine halbe Stunde vor Garzeitende dieses Gemüse und die Petersilienstängel zur Brühe geben. Das Fleisch ist gar, wenn es von einer Fleischgabel, die hineingestochen wurde, durch sein Eigengewicht wieder herunterfällt (das kann circa zwei Stunden dauern). Das Fleisch beiseite stellen und die Brühe durch ein sauberes Baumwolltuch vorsichtig passieren. Aus der Karotte, dem Lauch und dem Sellerie Rauten von zwei Millimetern Dicke und circa 1,5 Zentimetern Kantenlänge schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Gemüse dient als Suppeneinlage, ein Teil des Fleisches kann man auch in Rauten schneiden.

Zutaten Pastinakensuppe:
*200 g Pastinaken
*1 mittelgroße Zwiebel
*1 mittelgroße Kartoffel
*1 l Gemüsebrühe
*200 ml Sahne
*Butter, Meersalz
*Palmfett

Zubereitung:
Die Zwiebeln würfeln, die Pastinaken schälen (ein kleines Stück aufheben) und in Scheiben schneiden, ebenso die Kartoffel, und in Butter leicht anschmoren, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Mit der Brühe auffüllen und gar kochen. Die Sahne hinzugeben und noch einmal aufkochen. Die Suppe im Mixer pürieren und abschmecken. Das kleine Stück Pastinake in ein Millimeter dünne Scheiben schneiden und diese in heißem Fett goldgelb zu Chips frittieren. Abtropfen lassen und leicht salzen. Das ist die Garnitur für die Suppe.

Zutaten Rote-Bete-Suppe:
*1 mittelgroße Rote Bete
*2 Schalotten
*1 mittelgroße Kartoffel
*1 l Gemüsebrühe
*Butter
*etwas Crème fraîche
*Meersalz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig

Zubereitung:
Die Rote Bete mit etwas Meersalz, gemahlenem Pfeffer und einem kleinen Schuss
Apfelessig und Wasser im Schnellkochtopf circa eine halbe Stunde kochen. In der Zwischenzeit die Grundsuppe kochen: Hierfür die Schalotten fein würfeln und mit der ebenso gewürfelten Kartoffel in der Butter leicht anschwitzen. Auffüllen mit der Brühe und alles weich kochen. Die Rote Bete noch heiß pellen und würfeln. Die Grundsuppe im Mixer pürieren, Crème fraîche hinzugeben und soviel Rote Bete hinzufügen, bis die Suppe eine leichte Bindung und eine schöne rosarote Farbe erhält. Abschmecken, garnieren mit Crème fraîche und etwas gehackter Petersilie.

Anrichten:
Zum Anrichten der drei kleinen Süppchen die jeweiligen Einlagen in Espressotassen geben, die heiße Suppe in die Tassen füllen und ausgarnieren. Auf einem Kuchenteller mit Kaffeelöffeln servieren.

Zutaten stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau.