Hintergrundinfo

Dorade in Salzkruste

von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann


Zutaten für die Doraden(für 4 Personen):
*2 Doraden (à 500 g, küchenfertig)
*3 kg Meersalz (grob)
*12 Eiweiß
*1 Knoblauchzehe
*2 Salbeizweige
*1 Bund Rosmarin
*1 Bund Thymian
*1 Bund Oregano

*Küchenkrepp

Für die Sauce:
*2 Frühlingszwiebeln
*2 Fleischtomaten
*12 Oliven (schwarz, kernlos)
*1 Bund Petersilie (glatt)
*100 ml Rotwein
*50 ml Gemüsebrühe
*Olivenöl
*Salz
*Pfeffer


Zeit für die Zubereitung: rund 30 Minuten

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 Grad Celsius Umlufthitze vorheizen. Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano waschen und abtropfen lassen. Kräuterblätter von Stengeln und Zweigen abzupfen. Die Doraden unter fließendem Wasser gut auswaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Knoblauchzehe häuten und halbieren. Die Fischbäuche mit jeweils einer halben Zehe und den Kräutern füllen.

Eier aufschlagen und Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eiweiß mit dem Meersalz in einer Schüssel zu einer festen Paste vermischen. Zwei Ofenbleche mit Backpapier auslegen. Die Salzpaste auf den Blechen so ausbreiten, dass sie in Form und Größe jeweils einer Dorade entspricht. Die Fische auf die Salzbetten legen und komplett mit der restlichen Paste bedecken. Beide Bleche anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten garen lassen.

Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Tomaten waschen, kurz in das kochende Wasser tauchen, herausnehmen und anschließend unter kaltem Wasser abschrecken. Tomaten mit einem spitzen Messer anritzen und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie waschen, abtropfen lassen und grob hacken. Oliven vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln putzen, häuten, in Ringe schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Anschließend Petersilie, Oliven und Tomatenstreifen zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die Doraden aus dem Ofen nehmen und mit einem spitzen Messer aus der Kruste lösen. Fische filetieren und auf vier Teller verteilen. Abschließend mit der
Soße begießen und sofort servieren.

Tipp:
Doraden aus ökologischer Aquakultur werden in küstennahen Gehegen naturnah und artgerecht vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch aufgezogen. Die Betreiber der Aquakulturen verzichten auf den Einsatz von chemischen Düngemitteln oder Antibiotika - und leisten damit einen wichtigen Beitrag zum Erhalt natürlicher Gewässer.

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau
in Ihrem Bio-Laden oder in Supermärkten mit Bio-Sortiment.



Kosten pro Person: rund 8,50 Euro

Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!