Hintergrundinfo

Zanderfilet mit Schwarzwurzelschuppen, Kohlrabischaum und Kürbis-Chutney

Von BIOSpitzenkoch Pietro Santoro



Zutaten (für vier Personen):
*2 junge Zander von je 750 g
*1/2 Zitrone
*2-3 Schwarzwurzeln
*1 EL Sonnenblumenöl
*2 Kohlrabi
*40 g Butter
*125 ml Sahne
*4 EL Créme double
*400 g Hokkaido-Kürbis
*200 g Schalotten
*2-3 EL Weißweinessig
*50 g Zucker
*etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zander filetieren und mit einer Pinzette die Gräten entfernen. In gleichmäßige Portionen schneiden. Die übrigen verwertbaren Teile des Zanders beiseite stellen.

Schwarzwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser etwa eine Minute bissfest garen, danach in Eiswasser abschrecken. Die Zanderfilets mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die übrigen Fischteile salzen und zusammen mit der Sahne pürieren. Die Filets damit hauchdünn einstreichen und mit den Schwarzwurzelscheiben schuppenartig belegen. Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Zander darin von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten.

Für den Kohlrabischaum den Kohlrabi schälen und in grobe Würfel schneiden. Butter in einen Topf geben und die Kohlrabi darin weich dünsten. Gemüse herausnehmen und warm halten. Den Schmorfond leicht reduzieren und mit der Créme double sämig binden. Kohlrabi wieder dazugeben und mit einem Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kürbis-Chutney den Kürbis schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit den Schalotten anbraten und mit Zucker bestäuben. Leicht karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und danach weich dünsten. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zanderfilets auf vorgewärmte Teller platzieren. Den Kohlrabischaum in einen Spritzbeutel füllen und auf den Tellern anrichten. Das Kürbis-Chutney kann man gesondert reichen.

Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau