Hintergrundinfo

Kartoffelklöße mit gelbem Steinpilz und Walnussrotkohl
Fakultativ: geschmorte Lammhaxe






Von BIOSpitzenkoch Jürgen Piquardt, Restaurant La Provence- Paradies (Hannover)


Zutaten:
*500g Pellkartoffeln (mehlig kochende - vom Vortag!!)
*80g Stärke,
*1 Ei, Croutons,
*1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl/
*getrocknete oder frische Steinpilze?
*Zwiebeln, Sahne, Kurkuma
*Salz, Pfeffer

Procedere Klöße:
Kartoffeln fein reiben und mit den übrigen Zutaten vermengen. In reichlich Salzwasser (kein "brodelndes" Wasser) mit etwas Stärke garziehen lassen.

Procedere Sauce:
Getrocknete Steinpilze (frische finden wir ja nun nicht mehr in dem schönen Niedersachsen) in nicht zu viel Wasser einweichen. Kleine Zwiebelwürfel in Öl (Sie verwenden das Ihnen angenehmste Öl. Wir empfehlen auch aus Preisgründen - geschmacksneutrales Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Aber: Unsere provenzalischen Olivenbauern verwenden zu "allem" ihr Olivenöl. Wenn man´s nicht teuer einkaufen muss, ein wunderbarer Luxus der bodenständigen! Leute) Das durch einen Filter gegossene "Pilzwasser" und die Pilze hinzugeben und bei größerer Hitze reduzieren. Sahne hinzugeben und weiter reduzieren lassen. In etwas Wasser angerührtes Kurkuma hinzugeben, die Sauce auf die richtige Konsistenz bringen und abschmecken.

Zutaten Rotkohl:
*Zwiebeln, Rotkraut,
*Lorbeer, Nelke, Thymian,
*Essig, Pfeffer, Äpfel, Walnüsse

Procedere:
Zwiebeln anschwitzen und das fein geschnittene Rotkraut hinzugeben. Etwas Wasser und die Gewürze zugeben (Nelke gespickt in der Zwiebel). Gedeckelt und zusammen mit den geschälten leicht zerfallenden Apfelspälten lange garen lassen (immer mal rühren). Abschmecken (Salz, Pfeffer, Essig, Öl). Die Nusssplitter unterrühren und eine Viertelstunde warmstellen.

Zutaten Haxen:
*Lammhaxen, Dijonsenf,
*Weißwein, Gemüsebrühe (oder Lammfond)
*Möhre, Sellerie, Lauch
*Zwiebel, Thymian, Lorbeer,

Procedere:
Lammhaxen mit Dijonsenf bestreichen und anbraten. Mit Weißwein und Lammfond (oder Gemüsebrühe) angießen. Gemüse und Kräuter hinzugeben und bei 100 Grad Celsius ca. 3 Stunden (länger ist besser als zu kurz) abgedeckelt im Ofen garen lassen.

Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.