Rezept

Bulette vom hessischen Rehbock mit Schokoladen-Kirsch-Sauce

Von BIOSpitzenkoch Christian Kolb




Zutaten (für vier Personen) Bulette:
*350 g Keulenfleisch vom Rehbock ohne Sehnen (Hessischer Staatswald)
*1 TL Dijon-Senf
*1 EL kleine Kapern in Lake
*4 Scheiben Vollkornbrot ohne Rinde, gewürfelt
*1 Eigelb
*1 Vollei
*1 TL Rosmarin, gehackt
*Salz, Pfeffer Olivenöl oder Rapskernöl zum Braten

Zubereitung:
Weißbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe). Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten vermengen und circa zwanzig Minuten ziehen lassen. Eine kleine Bratprobe machen (ob die Bulette "hebt") und falls notwendig nochmals nachwürzen bzw. etwas Paniermehl zugeben. Würzzutaten kommen im heißen Produkt stärker zur Geltung als im kalten, deshalb immer eine heiße Probe machen.

Zutaten Grundsauce:
*2 kg Rehbockknochen
*0,75 l Wasser
*0,25 l Rotwein
*1 EL Tomatenmark
*1 TL Zucker
*1 Lorbeerblatt
*Salz, Pfeffer
*4 Wacholderbeeren

Zubereitung:
Knochen anrösten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Tomatenmark und den Zucker zugeben. Kurz mit anrösten, dann Flüssigkeit und Gewürze zugeben. Circa drei Stunden leicht köcheln (simmern) lassen, bis circa 250 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben.
Alles abseihen und weiter verwenden.

Zutaten Sauce:
*250 ml braune Grundsauce vom Wild
*35 g Zartbitterschokolade, gehackt
*1 EL alter Balsamico
*150 g kalte Butterstückchen
*Salz, Pfeffer
*20 Rumkirschen, eingelegt

Zubereitung:
Grundsauce aufkochen und Schokoladenstückchen einrühren. Kalte Butter durch ständiges Rühren der Sauce zugeben damit diese bindet. Die Kirschen zugeben und alles nochmals kurz aufkochen, mit Balsamico verfeinern.

Zutaten Gemüse:
*1 Zucchini
*1 Bund Karotten mit Grün
*1 Kohlrabi

Zubereitung:
Das Gemüse, wenn gewünscht, tournieren (in Form schneiden) und in etwas Salzwasser blanchieren. Danach kurz in Butter glasieren und würzen.

Zutaten Stampfkartoffen:
*700 g mehlige Kartoffeln
*1 EL mittelscharfer Senf
*150-200 g braune Butter
*1 EL Crème fraîche
*Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und halbieren. In Salzwasser kochen. Danach mit einem groben Kartoffelstampfer quetschen und mit Senf, heißer, brauner Butter, Crème fraîche und Gewürzen vermengen. Sofort anrichten.

Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau