Hintergrundinfo

Käse - Vielfalt in Bioqualität

Ob als Snack, beim Überbacken oder als Dessert: Käse macht kulinarisch einen guten Eindruck. Die Möglichkeiten beim Kochen sind fast unbegrenzt - BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann gerät bei dieser Zutat deshalb ins Schwärmen.

Eines seiner Lieblingsrezepte ist der mediterrane Feta-Melonensalat. "Der ist schnell zubereitet und schmeckt auch noch im Spätsommer", sagt BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann. Dafür nimmt er zwei verschiedene Melonensorten, aus denen der Profikoch mit dem Melonenausstecher Kugeln formt. Wer das Küchengerät nicht besitzt, kann das Fruchtfleisch genauso gut mit dem Messer in Stückchen schneiden. "Zur süßen Melone harmoniert als salziges Pendant Fetakäse. Zusammen mit getrockneter Tomate, frischen Kräutern und Olivenöl entsteht daraus ein köstlicher Salat", sagt Weihmann.

Milch in konzentrierter Form

Käse ist in Weihmanns Küche wichtig. "Von Ernährungsseite überzeugt Käse als Calciumquelle, liefert hochwertiges Eiweiß und Vitamine. Die Biokäsesorten sind für mich außerdem in punkto Milchqualität unschlagbar", sagt er. Käse ist die konzentrierte Form der Milch, deswegen wird sein Geschmack stark durch die Qualität der Milch beeinflusst - diese wiederum hängt vom Futter für die Kühe ab. Die Fütterung mit Heu oder frischem Gras wirkt sich positiv auf den Milchgeschmack aus. "Natürlich stimmen für mich bei Bio auch die Haltungsbedingungen der Tiere", ergänzt der BIOSpitzenkoch. Biokühe haben Auslauf ins Freie, manche Herden sind den Sommer über auf der Weide, bekommen also frisches Gras und viel frische Luft.

Handkäs mit Musik und Spundekäs

Bei einem Koch aus Hessen darf ein Rezept für Handkäs mit Musik nicht fehlen. Der angemachte Sauermilchkäse ist ein Klassiker in den Äppelwoi-Kneipen rund um die Metropole Frankfurt. Im Rheingau wird Handkäs mit Musik auch gern zum Federweißen serviert. "Wer das Rezept abwandeln will, kann den Sauermilchkäse mit weißem Balsamico oder Apfelessig anmachen oder andere Zwiebelsorten wie Frühlingszwiebeln verwenden", empfiehlt Weihmann.

Ein weiteres typisches Rezept aus Weihmanns Heimatregion ist der Spundekäs. Von ihm gibt es fast ebenso viele Variationen wie man Liebhaber des gewürzten Quarkaufstrichs zählt. Der BIOSpitzenkoch nimmt für seine Version Magerquark, den er mit edelsüßem Paprikapulver, klein geschnittenen Zwiebeln und etwas Salz anrührt. Ein Schuss Milch oder Sahne sorgen zum Schluss für die schön cremige Konsistenz des Brotaufstrichs.

Italienische Käse-Roulade

Aus der italienischen Küche stammt die Idee der Involtini. Der Begriff leitet sich von dem italienischen Wort für "einwickeln" ab und entspricht dem, was in Deutschland als Roulade serviert wird. Weihmann rollt für seine Involtini-Version Mozzarella in dünne Kalb- oder Schweinefleischscheiben ein, brät sie an und lässt sie in einem trockenen fruchtigen Weißwein kurz schmoren. Dazu serviert der BIOSpitzenkoch zum Beispiel ein feines Pilzrisotto.

Caprese à Weihmann

Der klassische Caprese-Salat, also die Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Vorspeise, inspiriert Weihmann zu folgendem warmen Snack: Er würzt Tomaten- und Mozzarellascheiben zunächst mit Salz, Pfeffer und Olivenöl und belegt je eine Scheibe mit einem Basilikumblatt. Diese Kombination packt er in fertig gekauften Brickteig ein und streicht die Teigränder mit Eigelb ein. So halten sie gut zusammen. Die Päckchen werden in der Pfanne von beiden Seiten je zwei Minuten in Olivenöl angebraten und anschließend im Backofen bei 160 bis 180 Grad etwa acht bis zehn Minuten gebacken, bis der Käse schmilzt. Zusammen mit Salat ist das ein feines kleines Gericht. "Bei der Wahl der Tomatensorte verwende ich alte Sorten wie die Ochsenherztomate. Sie ist geschmackvoll und aromatisch", lautet der Tipp des BIOSpitzenkochs.

Tapas mit Käse

Für Tapas schmort Weihmann kleine, ausgehöhlte rote, gelbe und grüne Spitzpaprika erst in Olivenöl an. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und ein we-nig Zucker zum Karamellisieren sorgen für feine Aromen. Anschließend wer-den sie mit Schafs- oder Ziegenfrischkäse gefüllt und lauwarm oder kalt zum Aperitif serviert. Falls Tapas überbleiben: die Reste einfach in Öl einlegen und im Kühlschrank aufbewahren.

Käseplatte, Brot und Fruchtaromen

"Für mich bietet die perfekte Käseplatte immer eine Auswahl an Ziegen-, Schafs- und Kuhmilchkäse", sagt BIOSpitzenkoch Weihmann. Er kombiniert zum Beispiel Ziegenfrischkäse mit mediterranen Kräutern oder eingelegten Ziegenkäse mit Bockshornklee-Gouda. "Bockhornklee gibt dem Käse ein schönes nussiges Aroma." Auch kräftige Rotschmierkäse wie Münster und Romadur und Blauschimmelkäse dürfen gerne mit auf die Käseplatte. Als Begleitung empfiehlt Weihmann Feigensenf, frisches Brot und Butter.

Mit der Wahl der Brotsorten sind viele interessante Geschmackskombinationen möglich: "Hausgemachtes Apfelbrot passt hervorragend zu Rotschmierkäse, Olivenöl-Ciabatta zu Ziegenkäsevariationen. Süßes Früchtebrot harmoniert mit den salzigen Noten eines Blauschimmelkäses".

"Einer meiner Lieblingskombinationen ist Feigensenf, den ich zu Schnittkäse oder Taleggio serviere", sagt der BIOSpitzenkoch. Auch bei Preiselbeermarmelade zum Käse kommt er ins Schwärmen. Wer es frischer mag, präsentiert zur Käseplatte frische Trauben, süße Birnen- oder Feigenstücke.

Wein und Käse

Wein und Käse: eine Liaison mit langer Vergangenheit. "Bei der man aber niemanden vorschreiben kann, welche Käse-Wein-Verbindung die beste ist", sagt Weihmann. Bedenken sollte man bei der Wahl, dass kräftige Käse einen kräftigen Wein als Gegenüber benötigen. "Zu Rotschmierkäse und Blauschimmelkäse passt hervorragend ein süßer Wein, beispielsweise eine deutsche Auslese." Zu Käse mit Kräutern würde Weihmann einen kräftigen Rosé servieren.

Süße Käsedesserts

Weihmanns Idee zu gebackenen Cheesecakes im Weckglas zeigt, dass so-gar ein süßes Käsedessert möglich ist. "Dafür vom Lieblings-Käsekuchenrezept nur die Frischkäsemasse anrühren, in kleine Weckgläser füllen, im Backofen backen und vor dem Servieren mit Frucht, Fruchtsoße und Minzblatt dekorieren", lautet Weihmanns Tipp. Biokäse-Fan Andreas Weihmann findet also für jeden Menügang ein passendes leckeres Käserezept.


Stand: 05.09.2016