Wenn es richtig heiß wird, passen leichte Speisen, sagt BIOSpitzenkoch Tino Schmidt. Dann kocht er aus saisonalen Biozutaten kalte Suppen oder Dips und kreiert vegane Gerichte.

Je höher die Temperaturen, desto leichter die Gerichte: Bei großer Hitze sinkt der Appetit auf schweres Essen von ganz allein. "Im Sommer freue ich mich auf Beerenobst, frische Tomaten, Salate, oder Gurken. Jetzt gibt es bei Biogemüse und -obst alles was das Herz begehrt", sagt BIOSpitzenkoch Tino Schmidt aus Hildburghausen in Thüringen.

Mildes Dressing für Sommersalate

Zarte Blattsalate wie Lollo Rossa, Batavia, Eichblatt oder Eissalat gibt es zurzeit in Hülle und Fülle. Sie sind Stars der kalten Küche. "Das wirklich spannende Thema bei Sommersalaten ist für mich das Dressing", sagt der BIOSpitzenkoch. Weil ihm viele Essigsorten zu sauer schmecken, mildert er deren Säure ab. "Das ist einfach. Im Prinzip wird der Essig mit eingedicktem Saft gemischt." Apfelsaft lässt Tino Schmidt sämig einköcheln und mischt ihn dann zu gleichen Teilen mit Apfel-Balsomico-Essig. So verfährt er auch bei der Kombination Balsamico-Essig mit blauem Traubensaft. "Danach gebe ich einen Schuss Limonenöl und etwas warmes Wasser zu." Die fruchtig-milde Säure des Dressings ist dermaßen aromatisch, "dass es weder Salz, noch Pfeffer oder Zucker zum Würzen braucht", sagt Schmidt.

Köstliche Dips mit Quark oder Soja

Quarkdips sind die Klassiker unter den Sommergerichten. Als Basis mischt der BIOSpitzenkoch Magerquark mit Sauerrahm oder verwendet 40-prozentigen Quark. Weil ihm letzterer zu dünnflüssig ist, stellt Schmidt ihn über Nacht in den Kühlschrank. Vorher packt er den Quark in ein sauberes Geschirrtuch, das er in ein Sieb legt, und lässt die Flüssigkeit in eine Schüssel abtropfen. So wird die Masse fester.

"Für die vegane Variante gebe ich in eine Soja-Joghurt-Alternative einen Schuss Zitronensaft oder Essig und lasse das wie beim Quark abtropfen", erklärt Schmidt. "Das ist meine Basis für veganen Kräuterdip oder veganes Tsatsiki."

Kräuter: Erlaubt ist, was schmeckt

Für den perfekten Sommerdip fehlen jetzt nur noch die Kräuter. Bei deren Wahl ermuntert Schmidt, der Devise "erlaubt ist, was schmeckt" zu folgen. "Ich bevorzuge Blattpetersilie, weil sie aromatischer schmeckt als die krause Variante. Gerne benutze ich auch Liebstöckel, Borretsch und Kapuzinerkresse oder Ysop mit dessen typischen Bitterstoffen." Die Kräuter werden in feine Streifen geschnitten und untergerührt - jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Dips passen zu Brot oder Pellkartoffeln.

Gerne mal eine Kaltschale servieren

Kaltschalen sind süße oder herzhafte flüssige oder sämige Sommer-Alternativen zu warmen Suppen. "Bei großer Hitze ist eine geeiste kalte Suppe die perfekte Vorspeise", sagt der BIOSpitzenkoch. Fast immer ist deren Basis frische Tomaten oder Gurken. "Beide haben einen hohen Wasseranteil, so wird die Suppe flüssig." Für Variationen mit anderen Gemüsen wie Karotten nimmt der Kochprofi den Entsafter für eine höhere Flüssigkeitsausbeute zur Hilfe.

Das Prinzip seines Kaltschalen-Rezepts ist schnell erklärt. Tomate oder Gurke werden püriert und mit Gewürzen wie Chili, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. "Die Konsistenz sollte dickflüssig sein. Als Vorspeisensuppe serviere ich die Kaltschale im Glas. Dafür sind 100 Milliliter eine gute Portionsgröße", empfiehlt Schmidt.

Kaltschalen durch optische Tricks aufpeppen

Einen effektvollen Köchetrick schiebt Tino Schmidt gleich hinterher: Er lässt die Tomatensuppe schon mal über Nacht durch ein sehr feines Gazetuch im Kühlschrank abtropfen. Die rote Suppe verwandelt sich in eine klare, die intensiv nach Tomate schmeckt. "Die optische Täuschung ist ein toller Effekt, wenn Gäste kommen."

Zum Aufpeppen der Gurkensuppe nimmt er Stangensellerie, von dem er dünne Streifen schneidet und je einen Streifen mit Blattgrün als Dekoration in die Gläser steckt. Der Sellerie verstärkt und ergänzt den frischen Geschmack.

Für süße Kaltschalen nimmt er Obst, das zunächst püriert und dann mit Fruchtsaft oder Wasser vermischt wird. "Für Kinder gebe ich Ginger Ale zu, so kommen Kohlensäure und zusätzlicher Geschmack hinein. Bei erwachsenen Gästen mische ich das Dessert gerne mit Prosecco."

Plädoyer für Biofisch auf dem Grill

"Ich finde, dass Fisch im Sommer zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird", sagt der BIOSpitzenkoch. Süßwasserfische wie Forellen, Felchen oder Saibling, aber auch Garnelen schmeckten gegrillt sehr gut, so Schmidt: "Fisch ist viel zarter als Fleisch und bietet viele Möglichkeiten." Saibling füllt er gern mit Kirschtomaten, gibt ein Stück Kräuterbutter zu und legt ihn eingespannt im Fischkorb auf den Grill. Auch beim Grillequipment ist Tino Schmidt der Nachhaltigkeitsaspekt wichtig. "Ich verwende nie Alufolie", sagt er. Stattdessen rät der BIOSpitzenkoch zu Grillplatten oder zur gusseisernen Pfanne. In der Pfanne gart er Garnelen, denen er entweder Salz und Zitronensaft oder, wenn es etwas schärfer schmecken darf, frische geschnittene Chili zugibt. Wichtig ist dem BIOSpitzenkoch, dass der Fisch aus nachhaltiger Zucht stammt.

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich beim Kauf unter anderem am Zertifikat des Marine Stewartship Council (MSC-Siegel) orientieren. Im Biohandel erhältlicher Fisch stammt entweder aus zertifiziert nachhaltiger Fischerei oder aus ökologischer Aquakultur.

Stand: 16.08.2016