Hintergrundinfo

Essbare Blüten in der Restaurantküche

Blüten zu essen, hat eine lange Tradition: Unsere Vorfahren haben Rosenblüten zu Sirup und Marmelade oder Konfekt verarbeitet. Kandierte Veilchenblüten waren eine begehrte Leckerei. Dufte Holunderblüten versüßten den Pfannkuchen und Co. Und was wäre die Maibowle ohne Waldmeister? Doch in der heutigen Küche führen die Blüten ein Mauerblümchendasein. Nur in einigen der veganen Biorestaurants haben sie bereits Wurzeln geschlagen.

Beim Restaurant Rose im baden-württembergischen Eschenau ist der Blütenname Programm: "Wir verwenden schon seit vielen Jahren Blüten. Inspiriert hat uns ein Kräuterbuch mit Hinweisen zu essbaren Blüten. Die ersten Blüten haben wir in unserer Zeit in Westfalen gesammelt und verzehrt. Unsere Tochter wollte irgendwann keinen Kartoffelsalat ohne Gänseblümchen mehr essen", erinnert sich Blütenpionierin Adelheid Andruschkewitsch.

Schön bunt und gesund

Blüten werten jedes Gericht optisch auf. Nicht umsonst heißt es, das Auge isst mit. Allerdings sollten die Teller nicht blütenüberladen sein. Wie beim Würzen gilt: auf die Dosis kommt es an. Außerdem haben Blüten es in sich. Auffällig sind vor allem die Farbstoffe. Dabei gibt es zwei Gruppen: die wasserlöslichen Flavonoide (alle Farben, aber vor allem rot, violett oder blau) und die fettlöslichen Carotinoide (gelb, orange bis rot). Häufig kommen in den Zellen der Blütenblätter mehrere Blütenfarbstoffe nebeneinander vor und mischen sich. Besonders inhaltsreich sind Blüten und Blätter von Wildpflanzen: "Wildkräuter haben eine höhere Konzentration an Mineralien wie Kalium und Phosphor und Vitaminen, weil sie sich im Vergleich zu Kulturpflanzen mehr behaupten müssen", erklärt der Botaniker der Hohenheimer Gärten Dr. Robert Gliniars. Ein weiteres gesundheitliches Plus bieten die ätherischen Öle. Duftende Blüten wie Veilchen, Thymian und Lavendel haben sich als Heilmittel bewährt.

Auf den Blütengeschmack kommen

Blüten können Speisen zudem ein unverwechselbares Aroma verleihen. Klassiker wie Bärlauch und Sauerampfer, Wiesenschaumkraut oder Pflaumenblüte peppen würzige Gerichte auf. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch bereichert seinen Salat, je nach Jahreszeit, mit verschiedenen frischen Blüten aus dem eigenen Garten. Dazu gehören die Blüten von Borretsch, Ringelblume, Stiefmütterchen, Nesselblüten, Lavendel oder Kapuzinerkresse. Dazu kommen wildgesammelte Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Wiesenschaumkraut und Klee. Desserts lassen sich im Prinzip mit den gleichen Blüten verfeinern. Außerdem kommen Veilchen-, Schlehen-, Rosen-, Huflattich-, Holunder- und Akazienblüten in die Süßspeisen. Für Suppen eignen sich die Blüten von Zucchini, Kürbis, Löwenzahn und Lavendel. Darüber hinaus hat der versierte Kräuterkoch aber noch Spezialblütenrezepte auf der Pfanne. Die geben ganzen Gerichten ihren Namen. Wie wäre es beispielsweise mit Gefüllter Glockenblume (Campanula)?

Blüten vorsichtig verarbeiten

Grundsätzlich lassen sich Blüten roh, kandiert oder getrocknet einsetzen. Da sie schnell verwelken, sollten sie möglichst frisch auf den Tisch kommen. In einer Schale mit Wasser bleiben sie einige Stunden haltbar. Wer nur die Blütenblätter verwenden möchte, sollte sie erst kurz vor dem Servieren abzupfen. Vom Waschen sollten die Köchinnen und Köche möglichst die Finger lassen. Da geht der Duft der Blüten baden und sie werden matschig. Länger Freude machen konservierte Blüten: "Wir trocknen die Blüten oder kandieren sie. Aus den meisten bereiten wir Nektare, um auch im Winter damit arbeiten zu können", erklärt Küchenchef Andruschkewitsch.

Blüten haltbar machen - so funktioniert es

Der Hohenloher Gastronom empfiehlt folgende drei Methoden:
Kandieren 1: in der Apotheke Gummi arabicum kaufen und dieses mit etwas Wasser anrühren. Die Blüten damit dann dünn einpinseln und vorsichtig in Staubzucker wälzen. Anschließend auf ein Backpapier oder Butterbrotpapier legen und trocknen lassen.
Kandieren 2: Eiweiß anschlagen, nicht schaumig schlagen, nur so weit bis es keine Fäden mehr zieht, damit die Blüten einpinseln und dann weiter wie bei 1 verfahren.
Nektar machen: Dazu 300 Gramm Zucker mit 100 Milliliter Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen und abkühlen lassen. Die Kräuter zugeben, abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Danach kurz erwärmen und den Sud über ein Sieb in ein Glas schütten. Das verschlossene Glas dunkel aufbewahren.

Kommunikation und Kenntnis muss sein

Manche Gäste betrachten Blüten als hübsche, aber ungenießbare Deko. Da ist Aufklärung gefragt. Daher sollten Küchen- und Servicepersonal sich mit den verwendeten Blüten auskennen. Das gilt vor allem beim Sammeln. Besonders unter den sogenannten Doldenblütlern gibt es ungenießbare oder gar giftige Gewächse wie beispielsweise der berühmte Schierling oder der Wiesenbärenklau. Dann gibt es noch Menschen mit Kreuzallergien. Solche pollenassoziierte Lebensmittel-Allergien gehören laut dem deutschen Allergie- und Asthmabund e.V. zu den häufigsten Lebensmittel-Allergien bei Erwachsenen. Wer auf früh blühende Blütenpollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagiert, kann Nüsse und einige rohe Obstsorten aus der Familie der Rosengewächse ebenfalls nicht vertragen. Dazu gehören Apfel, Birne, Pfirsich, Pflaume, Kirsche und Mandel. Umgekehrt gibt es unter den Gästen auch viele Blütenfans: "Manche kommen gerade deshalb zu uns und nehmen dafür weite Weg in Kauf", freut sich Adelheid Andruschkewitsch.

Rezepte mit Blüten

Mädesüßparfait

Zutaten für 4 Personen:
*3 Eigelb
*70 ml Mädesüßnektar
*0,3 l süße Sahne
*1 cl Mädsüßlikör

Zubereitung:
Sahne steif schlagen. Eigelb mit dem Nektar im Wasserbad cremig rühren. Danach wieder kalt rühren, dabei den Likör zugeben. Nun die geschlagene Sahne unterheben. In Formen füllen und im Gefrierfach mindestens 6 Stunden frieren. Danach stürzen und in Scheiben schneiden.


Holunderblütenküchle

Zutaten für 4 Personen:
*16 Holunderblütendolden

Für den Ausbackteig:
*100 g Dinkelvollkornmehl
*circa 1/8 l Weißwein
*½ TL. Kuzu (pflanzliches Bindemittel)

Zubereitung:
Alles gut miteinander verrühren. Die gut ausgeschüttelten Holunderblütendolden mit den Blüten eintauchen und im schwimmenden Fett ausbacken. Mit einer Vanillesoße servieren.

Stand 19.07.2016