Hintergrundinfo

Achtung, fertig, grillen
mit Fleisch und vegan

Der Sommer ist da, nichts wie ran an den Grill! BIOSpitzenkoch Konrad Geiger grillt Steaks am liebsten rückwärts. Seine Kollegin Mayoori Buchhalter schwärmt von veganen Burgern für den Rost.

Welches Fleisch für welchen Grill?

Für Konrad Geiger zählt ein perfektes T-Bone-Steak oder der sanft gegarte Rinderbraten zu den Hochgenüssen des Sommers. Die Lieblingsstücke des BIOSpitzenkochs aus Bad Aibling sind derzeit der Renner bei seinen Outdoor-Veranstaltungen.

"Je nach Art des Grills wähle ich die Fleischstücke aus", sagt Konrad Geiger. Für die hohen Temperaturen des Holzkohlegrills sind T-Bone- oder Flank-Steak seine Favoriten.

Für den Barbecue-Smoker rät der Profikoch zu Brust- oder Schulterbratenstücken. Beim indirekten Garen mit deutlich niedrigeren Temperaturen und längeren Grillzeiten entwickeln sie einen großartigen Geschmack und bleiben sehr saftig. "Bratenstücke schonen auch den Geldbeutel im Vergleich zu Edelteilen wie Steaks."

Auf Qualität achten! Die erkennt man daran, dass...


"Das alles bietet Biofleisch", sagt Konrad Geiger.

So funktioniert rückwärts grillen

Niemand muss sich dafür mit dem Rücken zum Grill stellten. Gemeint ist eine Zubereitungsart, bei der das Fleisch bereits mit der idealen Kerntemperatur für Steaks auf den Holzkohlegrill kommt. Die liegt bei 55 Grad Celsius.

Dafür lassen Sie sich Ihr Steak in der Metzgerei in Folie einschweißen. Zuhause wird es samt Verpackung im Backofen bei 50 bis 55 Grad vorgewärmt. Das Fleisch gart dabei nicht, sondern erreicht im Inneren die angestrebte Temperatur.

Die Folie nach einer Stunde entfernen, das Fleisch zügig mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Holzkohlegrill exakt fünf Minuten grillen. "Die Steaks unbedingt alle 15 Sekunden wenden. So gelingt eine gleichmäßige Hitzeverteilung und die ist für die Zartheit wichtig", sagt Profikoch Geiger.

Im Anschluss muss das Fleisch in Backpapier gewickelt fünf Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen. Wer alles richtig gemacht hat, darf sich auf Kurzgebratenes freuen, das außen kross und innen saftig ist. Ein perfektes Steak eben!

Marinieren richtig gemacht: "Bitte nur Trockenmarinaden, also trockene Gewürzmischungen verwenden", rät BIOSpitzenkoch Geiger. Marinaden aus Gewürzen in Öl oder Bier erteilt er bei Holzkohlegrills eine deutliche Absage. "Weil immer Flüssigkeit in die Glut tropft. Dann entstehen Flammen, die das Fleisch verbrennen. Das schmeckt nicht und ist noch dazu ungesund."

Veganes Streetfood vom Grill

Auch Mayoori Buchhalter, BIOSpitzenköchin aus Köln, verführt beim Grillen mit Trendideen. "Angesagt sind vegane Burger-Varianten, das ist Streetfood vom Feinsten." Statt Fleisch wird die vegane Interpretation des Burgers kurz auf den Grill gelegt. Sie landet danach standesgemäß zwischen zwei luftigen Brötchenhälften und werden mit Gemüse, Salat und Kräutern kombiniert. Würzige Soßen machen den beliebten Streetfood-Snack perfekt.

Alternativen aus Räuchertofu oder Tempeh

Zunächst werden die Zutaten in die typisch rund flachen Formen gebracht, im Fachbegriff "Patty" genannt, und in der Pfanne fertig gebraten. So lässt sich das Grillevent entspannt vorbereiten. Fürs Rost werden die Pattys nach dem Abkühlen mit Öl bestrichen in Backpapier verpackt. Später werden sie in dem Backpapier auf dem Grill nur noch kurz erhitzt.

Tipp: "Ich verwende auf dem Grill Backpapier statt Alufolie. Das funktioniert perfekt und ist wesentlich nachhaltiger."

Veganer Fischburger mit Remoulade und Krautsalat

Bei den Variationen sind der Phantasie fast keine Grenzen gesetzt. Mayoori Buchhalter schwärmt vom veganen Fischburger mit Remoulade, Krautsalat, Spinatblatt und Radieschen, Seitanburger mit Mayonnaise und Ketchup oder von einem Tofuburger mit Chinakohl, Wokgemüse und Chilidip. Das klingt nicht nur verlockend, es schmeckt auch so gut, dass man folgenden Rat der BIOSpitzenköchin glauben sollte: "Bereiten Sie auf jeden Fall ausreichend Portionen vor. Denn auch die Fleischliebhaber stehen bei diesen Burgern regelmäßig am Grill Schlange."

Mayoori Buchhalter kocht als BIOSpitzenköchin ausschließlich vegane und vegetarische Gerichte mit Biozutaten.

Fisch auf den Grill

Fleisch und Wurst zu grillen, ist an der Tagesordnung, aber für Fisch braucht man Fingerspitzengefühl. BIOSpitzenkoch Stefan Walch hat auf der Internetseite seines Restaurants Gewölbekeller Speyer nützliche Tipps von A bis Z für das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten zusammengestellt.

Stand 23.05.2016