Hintergrundinfo

Spargel
Geheimtipps für grün und weiß

Die Spargelsaison hat begonnen: Fans des Stängelgemüses können jetzt nach Herzenslust neue Rezepte ausprobieren. BIOSpitzenkoch Rainer Hensen verrät uns seine Lieblingsrezepte und gibt Zubereitungstipps.

Keine Kompromisse beim Geschmack

"Wir kaufen grünen und weißen Spargel täglich frisch aus der Region", sagt Rainer Hensen, dessen Bio-Restaurant in einer Spargelhochburg liegt. "Je frischer der Spargel, desto vitaminreicher und geschmackvoller ist er."

In der sternegekrönten Küche des BIOSpitzenkochs gilt außerdem: "Der Spargel muss auch nach dem Zubereiten noch Biss haben." Nur so kann das Stängelgemüse all seine geschmacklichen Talente ausspielen.

Weiß oder grün? Weiß und grün!

Das Farbspiel von grün und weiß ist vielversprechend. "Man kann grünen und weißen Spargel einzeln oder zusammen in einem Gericht verarbeiten", sagt BIOSpitzenkoch Hensen. Aber Achtung: Gart grüner Spargel zu lang, wird seine frisch grüne Farbe matt und gräulich. "Mir gefällt das nicht, schließlich isst das Auge mit", sagt Hensen.

Nicht nur in der Farbe, auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden Varianten. "Grüner Spargel besitzt eine leichte angenehme Bitterkomponente, ist etwas herber mit nussigen Aromen." Weißer Spargel punktet mit einem zarten Spargelaroma und mit feiner Süße ohne Bitterton. Neben beliebten Spargelklassikern sind Kochprofis wie Rainer Hensen immer auf der Suche nach neuen überraschenden Kombinationen.

Aromakombinationen vom BIOSpitzenkoch
Rainer Hensen"Weißen und grünen Spargel gibt es bei mir nur in der Saison." BIOSpitzenkoch Rainer Hensen kocht mit den Jahreszeiten und schätzt das vielseitige Talent des Gemüses in der Küche.

Rainer Hensen schwärmt beispielsweise von einigen Tropfen Walnussöl, die er vor dem Servieren über gebratenen grünen Spargeln träufelt: "Das verstärkt dessen nussige Aromen."

Das passt zu weißem Spargel:


Das passt zu grünem Spargel:
Tagliatelle aus Spargel

Geradezu ins Schwärmen kommt der BIOSpitzenkoch bei der Kombination von weißem Spargel mit Morcheln, die ebenfalls im Frühjahr Saison haben. "Dafür schneidet man mit dem Sparschäler oder Spiralschneider dünne Spargelstreifen. Sie werden kurz bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit Butter und Gemüsefond mit Salz und Pfeffer gegart. Die Spargeltagliatelle drehe ich mit der Gabel zu kleinen Nestern. Dazu serviere ich Morchelrahmsoße und reibe etwas Parmesan darüber", verrät Hensen.

Köstliche Salatsoßen mit Spargel

Zu weißem oder grünem Spargelsalat passen Vinaigretten auf der Basis von Aceto bianco, Weißwein- oder Fruchtessig. Ein blumig duftendes Aroma erhält Salatsoße für weißen Spargel, wenn Holunderblütensirup sie verfeinert. "Holunder blüht in der Spargelzeit, das passt also zur Saison", sagt Hensen. Auch Waldmeister, ein Traditionsgewürz im Monat Mai, kann in einer Vinaigrette mit interessanten und zugleich unerwarteten Aromen überraschen. "Der Waldmeister wird dafür zwei Tage angetrocknet und dann zugegeben." Und wer die von Rainer Hensen empfohlenen zitronigen Aromen entdecken möchte, sollte die Zitronen-Sabayon zu weißem Spargel probieren.

Was Sie über Spargel wissen sollten

Wie viel Spargel rechnet man pro Person?

Als Hauptgericht sollte man 500 Gramm pro Person rechnen. Als Beilage sind 300 Gramm Spargel ausreichend.

Woran erkennt man, ob der Spargel frisch ist?

Sind die Stangen prall und glänzend, die Schnittenden glatt und feucht und die Köpfchen geschlossen, ist der Spargel frisch. Frische Spargelstangen quietschen, wenn sie gegeneinander gerieben werden, und lassen sich leicht brechen.

Wie lagert man Spargel richtig?

Spargel bleibt drei Tage frisch, wenn man ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlägt und im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt.

Wie lange muss Spargel kochen?

"Die Garzeit von grünem Spargel ist grundsätzlich kürzer als die von weißem", sagt BIOSpitzenkoch Rainer Hensen. Dicke grüne Stangen sind nach drei bis fünf Minuten gar, dünne müssen nur kurz blanchiert werden. Bei weißem Spargel schwanken die Zeiten zwischen 20 Minuten (dick) und 12 Minuten (dünn).

Wann endet die Spargelsaison?

In Deutschland endet die Erntesaison am 24. Juni, dem Johannistag. So wird den unterirdischen Wurzelstöcken eine Erholungspause bis zum nächsten Frühjahr gegönnt.

Wie werden grüner und weißer Spargel erzeugt?

Um weißen Spargel zu erzeugen, werden auf dem Acker Dämme gezogen, damit die Stängel einen längeren Weg bis zum Licht überwinden müssen. Unter der Erde bleibt Spargel weiß. Grüner Spargel wächst ohne Dämme über der Erde. Er verfärbt sich durch das Sonnenlicht grün.

Stand 17.05.2016