Hintergrundinfo

Gebratenes Schwarzwurzelgemüse auf Petersiliensoße

von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Schwarzwurzelgemüse:
*800 g Schwarzwurzeln
*60 g Butter
*Saft einer halben Zitrone
*20 ml Olivenöl
*Salz
*Pfeffer

Für die Petersiliensoße:
*200 ml Gemüsebrühe
*200 ml Sahne
*1 Petersilienbund
*100 g Butter (handwarm)
*Salz

Für die Kamut-Vollkorn-Nocken:
*500 ml Gemüsebrühe
*20 g Butter
*200 g Kamut-Vollkornmehl
*3 Eier
*1 Kräuterbund (z. B. mit Petersilie, Thymian, Basilikum)
*Salz
*Pfeffer
*Paprikapulver

Zeit für die Zubereitung: etwa 60 Minuten

Zubereitung:
Für die Kamut-Vollkorn-Nocken den Kräuterbund waschen, die Stiele entfernen und die Blättchen abzupfen. Die Kräuterblättchen zusammen mit der Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Anschließend das Kamut-Vollkornmehl hinzugeben und das Ganze unter ständigem Rühren zu einem homogenen Teig vermischen, der sich vom Topfrand löst. Den Teig kurz auskühlen lassen. Danach die Eier nacheinander unterarbeiten.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit Hilfe zweier Esslöffel Nocken abstechen und direkt in das kochende Wasser geben. Die Nocken auf mittlerer Temperaturstufe etwa 15 Minuten im Salzwasser garen.

© H.D.Volz / www.pixelio.de

Währenddessen für das Schwarzwurzelgemüse eine Schüssel halb mit Wasser füllen und den Saft einer halben Zitrone einrühren. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und für etwa 2 Minuten in das Zitronenwasser legen. Anschließend die Stangen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben darin bei geringer Wärmezufuhr und unter mehrfachem Wenden langsam anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz bevor die Schwarzwurzelscheiben bissfest sind, die Butter hinzugeben und alles nochmals gut durchrühren.

Für die Petersiliensoße Sahne und Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und um die Hälfte reduzieren. Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, waschen und fein schneiden. Die Petersilie zusammen mit der handwarmen Butter unter die Soße heben. Mit Salz abschmecken. Nocken aus dem Wasser heben und auf vier Teller verteilen. Das Schwarzwurzelgemüse daneben geben und alles mit der Petersiliensoße beträufeln. Sofort servieren.


Tipp: In Zitronenwasser eingelegt, behalten geschälte Schwarzwurzeln ihre natürlich-weiße Farbe.

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