Rezept

Lackierte Entenbrust an "Folienkartoffel" von Süßmais mit Bohnen- und Pfifferling-Gröst'l

Von BIOSpitzenkoch Konrad Geiger




Zutaten (für vier Personen) Entenbrust:
*4 Entenbrüste aus ökologischer Aufzucht à 180g
*50 ml Geflügelbrühe
*20 g kalte Butter
*100 g Roh- rohrzucker
*30 ml Apfelessig
*2 EL Balsamico
*je 3 rosa und weiße Pfefferkörner, 1 Sternanis, 1 Zweig frischer Thymian, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrust mit der Fettseite nach unten auf ein Schneidbrett legen. Überstehendes Fett mit einem scharfen Messer abschneiden. Fettschicht bis zum Fleisch in ein Zentimeter großen Abständen über Kreuz einschneiden. Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und in einer heißen Pfanne auf der Fettseite zuerst anbraten und drei Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wenden und weitere drei Minuten braten. Die Entenbrust in der Pfanne lassen und bei 180 Grad fünf Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen. Bratensatz mit Geflügelbrühe ablöschen, bis auf die Hälfte reduzieren, die kalten Butterstücke dazurühren, abschmecken und beiseite stellen. In einem Topf Rohrohrzucker, Apfelessig, zerstoßene rosa und weiße Pfefferkörner, Sternanis und Thymian vermischen und einkochen lassen, bis ein Drittel des Sirups übrig bleibt. Durch ein Sieb passieren, Balsamicoessig dazurühren und abkühlen lassen. Die Entenbrüste damit bestreichen und kurz vor dem Servieren dreißig Sekunden im Backofen heiß übergrillen.

Zutaten Gorgonzola-Polentacréme:
*400 ml Rinderbrühe
*50 g Polenta, grob
*1 EL Gorgonzola oder Blauschimmelkäse
*1 EL Crème fraîche
*8 getrocknete Maisschalen
*etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Zubereitung:
Maisschalen im warmen Wasser etwa eine halbe Stunde einweichen. 300 Milliliter Rinderbrühe aufkochen, Polenta mit der restlichen Brühe kalt vermischen. Polentamischung in die kochende Brühe einrühren. Temperatur zurückschalten. Bei geringer Hitze zugedeckt circa dreißig Minuten leicht köcheln lassen - öfters umrühren. Gorgonzola dazurühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Crème fraîche unterheben. Eingeweichte Maisschalen trocken tupfen und je zwei Maisblätter aneinander legen. Jeweils ein Viertel der Polentamasse darauf verteilen, zusammenrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Die Polentaröllchen in kochendem Salzwasser zehn Minuten pochieren.

Zutaten Bohnen- und Pfifferling-Gröst'l:
*200 g Buschbohnen, küchenfertig
*100 g kleine Pfifferlinge, fertig geputzt
*2 EL Olivenöl
*1/2 Zwiebel in feinen Würfeln
*je 1 TL Blattpetersilie, Schnittlauch, Kerbel, fein geschnitten
*etwas Meersalz, Pfeffer schwarz aus der Mühle

Zubereitung:
Bohnen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Bohnen in schräge Stücke schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln dazugeben und drei Minuten glasig dünsten. Bohnen dazugeben, zwei Minuten bei mittlerer Hitze schwenken, Pfifferlinge dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere zwei Minuten schwenken.
Kräuter dazugeben und sofort servieren.

Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau