Hintergrundinfo

Biomilch - das ist anders

Milch ist bei den Deutschen beliebt und geschätzt. Und das zu Recht, denn sie liefert wichtige Mineralstoffe. Neben Calcium, das für Knochenaufbau und Muskelfunktionen wichtig ist, sind in der Milch Kalium, Magnesium und Jod zu finden. Außerdem liefert sie Vitamine, Eiweiß und wichtige Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann.

Seit Jahren wächst auch der Absatz von Biomilch. Aktuell liegt deren Anteil mit jährlich etwa 700 Millionen Kilogramm etwas unter fünf Prozent der in Deutschland produzierten Milch. Es gibt einige Unterschiede zu konventionell erzeugter Milch, nicht nur in der Haltung der Kühe, sondern auch in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe.

Unterschiede im Futter

Biomilchkühe verbringen den Sommer häufig auf der Weide. Aber auch wenn sie im Stall gehalten werden, ist der Kleegrasanteil in der Futterration relativ hoch. Weil Gräser deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren liefern als Futter auf Maisbasis, enthält Milch, die mit reichlich Gras oder Heu erzeugt wurde, ebenfalls reichlich von diesen Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren verbessern unter anderem die Fließeigenschaften des Blutes und wirken entzündungshemmend und gefäßstabilisierend. Eine weitere gesundheitsfördernde Fettsäure in der Milch ist die konjugierte Linolsäure, deren Gehalt mit Grünfütterung ebenfalls steigt. Trotzdem trägt Milch alleine nur relativ wenig zur Aufnahme der gesunden Stoffe bei. Stehen aber auch Butter, Joghurt und Käse aus einer omega-3-reichen Fütterung auf dem Speiseplan, dann sieht die Bilanz schon viel besser aus. Der höhere Grünfutteranteil macht die aus Biomilch produzierte Butter übrigens auch streichfähiger.

Verarbeitung von Milch

Roh- oder Vorzugsmilch ist Milch, die nach dem Melken nur gefiltert und verpackt wird. Frischmilch ist hingegen zusätzlich pasteurisiert. Dabei wird die Milch kurz auf circa 75 Grad Celsius erhitzt und ist somit etwas länger haltbar als Rohmilch. Bei diesem Verfahren gehen kaum Vitamine verloren. Die Frischmilch ist jedoch immer seltener im Verkauf zu finden. Hier müssen Verbraucherinnen und Verbraucher genau hinschauen: Häufig ist auf den Etiketten ein Hinweis auf "länger haltbar" oder "länger frisch" gegeben. Dann handelt es sich nicht um Frischmilch, sondern um sogenannte ESL-Milch (englisch = Extended Shelf Live), die durch weitere Erhitzungs- und Filterverfahren circa drei Wochen haltbar gemacht wird. Diese hat in den letzten Jahren die Frischmilch nach und nach in den Verkaufsregalen ersetzt. Am längsten haltbar und ungeöffnet auch außerhalb des Kühlschrankes lagerbar ist ultrahocherhitzte Milch. Diese H-Milch wird sehr hoch erhitzt, um den Keimgehalt zu minimieren. Die Milch hat einen deutlichen Kochgeschmack und ist durch die starke Hitzeeinwirkung vitaminärmer.

Der Demeter-Verband lehnt diese Ultrahocherhitzung beispielsweise ab, genauso wie ein zweites Verfahren der Milchbehandlung: Das Homogenisieren. Bei diesem Verfahren schießt die Milch durch kleine Düsen mit hohem Druck auf ein Blech. Der Aufprall zerkleinert die Fettkügelchen in der Milch, sodass sie sich nicht mehr als Rahm absetzen. In Demeter-Milch ist der Rahmpfropf in der Flasche also ein besonderes Zeichen der schonenenden Behandlung. Auch von anderen Verbänden wie Bioland und Naturland gibt es diese nicht homogenisierte Milch im Handel. Die Kundinnen und Kunden können entscheiden, was sie bevorzugen.

Stand 29.06.2015