Hintergrundinfo

Hülsenfrüchte im Sommer
Die vielseitige Bohne

Jetzt sind Stangen- und Buschbohnen, aber auch dicke Bohnen aus heimischem Anbau erhältlich. Je frischer die Hülsenfrüchte, desto zarter, saftiger und feiner der Geschmack. Stangenbohnen gibt es in vielen verschiedenen Farben und Formen. Sie wachsen besonders hoch und müssen daher durch eine Stange oder ähnliche Rankhilfen gestützt werden. Das brauchen Buschbohnen nicht. Sie haben flache oder runde Hülsen, werden unreif geerntet und eignen sich so für Salate, Suppen, Penne und buntes Wokgemüse. Samen aus reif geernteten Bohnen werden für Eintöpfe, Reisgerichte und als Beilage zu Fisch und Fleisch verwendet. Dabei machen Gewürze wie Fenchel, Anis, Kümmel oder Kreuzkümmel Bohnen bekömmlicher.

Dicke Bohnen (Ackerbohne, Saubohne) dagegen haben eine feste Hülse, sodass nur die flachen Samen essbar sind. Je kleiner und jünger die Samen, desto besser der Geschmack und zarter die Schale. Die jungen Samenkerne sind blass-grün oder milchig-weiß gefärbt und haben einen leicht nussigen bis kräftigen Geschmack. Wer frische dicke Bohnen kauft, sollte die 3- bis 4-fache Menge berechnen. Denn zwei Kilogramm Schoten liefern lediglich 500 Kerne. Klassisch werden sie mit Speck serviert, aber das Gemüse schmeckt auch im Püree und Eintopf, in der Quiche, zu Pasta und Fleisch. Für Personen, die an Favismus (bestimmter Enzymmangel) leiden, ist der Verzehr von dicken Bohnen sehr gefährlich. Bereits das Einatmen des Blütenstaubs kann zu Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Schwindel führen. Es kommt zur Anämie, da sich die roten Blutkörperchen zerstören.

Bohnen gehören wie Erbsen, Linsen und Sojabohnen zur Familie der Hülsenfrüchte, auch Leguminosen oder Schmetterlingsblütler genannt. Hülsenfrüchte sind Samen von Pflanzen, die in einer Hülse gereift sind. Vor allem für Vegetarier sind sie wertvolle Eiweißlieferanten. Die kleinen Kraftpakete enthalten wertvolle Ballaststoffe, Vitamine (besonders B-Vitamine) und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen. Generell müssen Hülsenfrüchte vor dem Verzehr gekocht werden. Im rohen Zustand enthalten sie verschiedene schädliche Substanzen, die erst durch das Erhitzen zerstört werden.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Bohnen lassen sich leicht brechen und machen dabei ein knackendes Geräusch. Welke Exemplare haben zähe und harte Hülsen. Haltbar gemachte Bohnen sind eine Alternative, wenn es schnell gehen muss. Dabei ist die Herstellung von Tiefkühlware nährstoffschonender als die von Konserven.

Heike Kreutz

Stand 04.06.2015