Hintergrundinfo

Gratinierter Spargel mit Rinderfilet

von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

Zutaten (für 4 Personen):
*4 Rinderfilets (à 120 g)
*16 Spargelstangen (weiß)
*16 Kartoffeln (klein, mittelfest kochend)
*1 Möhre
*1 halbe Stange Lauch
*1 Zucchini
*25 g Kräutermischung für "Frankfurter grüne Sauce" (tiefgefroren)
*50 g Parmesankäse (gerieben)
*100 g Paniermehl
*200 g Butter
*2 Eier
*Saft einer halben Zitrone
*½ TL Kümmel
*Sonnenblumenöl
*Zucker
*Salz
*Pfeffer
*Küchenkrepp

Zeit für die Zubereitung: rund 45 Minuten

Zubereitung:
Salzwasser mit Kümmel in einem Topf erhitzen. Pellkartoffeln darin kochen. Währenddessen die Möhre waschen, schälen und würfeln. Lauch und Zucchini waschen. Den Lauch in Ringe und die Zucchini in kleine Würfel schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Gemüse darin etwa vier Minuten blanchieren. Anschließend Wasser abgießen. Das Gemüse mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Spargel putzen und unterhalb des Spargelkopfes schälen. In einem Topf Wasser mit jeweils einer Prise Salz und Zucker sowie einer Messerspitze Butter zum Kochen bringen. Darin den Spargel etwa 15 bis 20 Minuten bissfest kochen. Heißes Wasser abgießen und den Spargel kurz abkühlen lassen.

© Dorothea Jacob / www.pixelio.de

Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Paniermehl auf einen Teller geben. Spargelstangen zuerst im Ei und danach im Paniermehl wenden. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstangen darin anbraten. Spargel anschließend im Ofen bei geringer Hitze warm halten.

Rinderfilets mit Küchenkrepp abtupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in der Pfanne wieder erhitzen und die Rinderfilets darin etwa drei Minuten (für "medium") von jeder Seite anbraten. Für ein weniger durchgebratenes Filet die Bratzeit verkürzen. Die Filets anschließend im Ofen warm halten.

Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Pellkartoffeln darin goldbraun anbraten. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft sammeln. Restliche Butter in der Pfanne, in der zuvor der Spargel und die Rinderfilets gebraten wurden, schmelzen. Blanchiertes Gemüse, Kräuter und Zitronensaft untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel und Rinderfilets aus dem Ofen nehmen und auf vier Teller verteilen. Kartoffeln hinzugeben und das Ganze mit der Gemüse-Kräutermischung übergießen. Abschließend mit geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Tipp:Mittelfest kochende Kartoffelsorten wie Agria, Gloria, Granola und Secura lassen sich besonders gut als Pellkartoffeln zubereiten. Immer mehr Sorten sind mittlerweile in Bioqualität erhältlich. Als preisgünstigere Alternative zum Rinderfilet bietet sich Hähnchenbrustfleisch (4 à 125 g) an.

Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

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