Hintergrundinfo

Lupinen und Platterbsen
Neue Eiweißquellen entdecken

Die Platterbse Lathyrus sativa leuchtet gelb wie Mais und schmeckt kernig wie die Kichererbse. Doch bisher isst diese Hülsenfrucht kein Mensch.

Die Eiweißinitiative des Landes Baden-Württemberg will das ändern und präsentierte auf der Stuttgarter Messe Slow Food Köstlichkeiten aus der Platterbse. Foodstylist Eberhard Braun bereitete aus den "deutschen Kirchererbsen" gemeinsam mit roter Paprika und grünen Kräutern einen kunterbunten Frühlingssalat. Der schmeckt nussig und ist sehr reich an hochwertigen Eiweißen.

Für den Ökotrophologen Braun sind Platterbsen eine regionale Alternative zur Sojabohne und Kichererbse. Denn die traditionelle Hülsenfrucht gedeiht auch in unserem Klima. Genau wie bei Linsen empfiehlt es sich, die Platterbsen über Nacht in Wasser einzuweichen, um die Bitterstoffe zu entfernen. Bioland-Bauer Fritz Klein aus Wertheim-Sachsenhausen am Main hat die leckere Leguminose für die menschliche Ernährung wieder ausgegraben. Beim Stöbern in alten Brockhaus-Bänden hat er über die alte Kulturpflanze aus dem Mittelmeerraum gelesen und viel damit experimentiert. Herausgekommen ist die "Sachsenhäuser Falafel", ein gewürztes, frittiertes Bällchen aus pürierten Platterbsen.

Viel Pionierarbeit war auch bei Verwertung der Lupinen gefragt. Vor 20 Jahren hat die Familie Klein den Lupinen-Kaffee aus dem Dornröschenschlaf erweckt. Der erste Lupinenkaffee wurde 1918 bei einer Lupinentagung vorgestellt. Die Süßlupine wurde in Berlin gezüchtet, 1926 auf den Markt gebracht und kurz danach vergessen. Die Hülsenfrüchte lassen sich rösten und schmecken wie Kaffee, enthalten aber kein Koffein und Gluten und sind gut verträglich. Die eiweißreiche weiße Süßlupine lässt sich aber auch gut als Mehl aufbereiten.

Die Süßlupinensamen werden Ende August geerntet, getrocknet, geschält und gemahlen. "Mit ihren acht essenziellen Aminosäuren eignet sie sich als reichhaltige Eiweißquelle für Vegetarier und Veganer. Nur Tryptophan ist weniger enthalten. Wer Lupinenmehl mit Getreidemehl oder Mais mischt, ist voll versorgt", weiß Hauswirtschaftsmeisterin Iris Klein. Laut der Universität Gießen liegt die biologische Wertigkeit bei Lupinus albus um 60 - im Vergleich zur Sojabohne mit 67. Die Weiße Süßlupine enthält dagegen keine Trypsinhemmer wie die meisten Sojabohnen-Sorten

Lupinenmehl macht Backwaren saftiger, da die Teige mehr Flüssigkeit aufnehmen. Außerdem lassen sich Suppen und Saucen mit dem Leguminosenmehl binden. Ziel der Eiweißinitiative ist es, dass die heimischen Landwirte künftig mehr Eiweißpflanzen produzieren. Bisher importiert die Europäische Union 70 Prozent ihres Bedarfs an proteinreichen pflanzlichen Produkten. Sinnvoll wäre es zudem, dass regionale Leguminosen häufiger auf unseren Tellern landen. "Jetzt sind die Köche und Gastronomen gefragt, Rezepte zu entwickeln und neue Produkte zu kreieren", wünscht sich Dr. Joachim Raupp von der Eiweißinitiative.

Zu bekommen sind die gesunden Leguminosen bisher vor allem in Naturkostläden, auf regionalen Bauernmärkten und direkt beim Erzeuger.

Jutta Schneider-Rapp

Stand: 16.04.2015