Bio-Landwirt Ludwig Asam aus Kissing nahe Augsburg baut Dinkel an. "Weil der Preis gut ist", erklärt er mit einem breiten Lächeln auf dem Gesicht. Und ergänzt: "Aber das war nicht immer so. Der Hauptgrund, warum ich Dinkel anbaue, sind seine guten Eigenschaften. Er ist robuster als Weizen, weniger anfällig für Pilze und Schädlinge und passt gut in die Fruchtfolge mit Körnerleguminosen wie Erbsen und Soja." Robust ist der Dinkel auch deshalb, weil er zu den Spelzgetreiden gehört. Das Korn ist von einer Hülle, der Spelze, vor Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen geschützt - auch während der Lagerung. Das sind beste Voraussetzungen für den Bioanbau. Kein Wunder also, dass Dinkel vor allem hier ein Comeback feiert. In den vergangenen Jahren wurde das Getreide knapp und der Preis stieg entsprechend. Über die guten Preise kann Landwirt Asam sich freuen, weil er langfristig den Dinkel in die Fruchtfolge seiner Felder eingeplant hat.

Verdrängt und wiedergeboren

Zu Beginn des letzten Jahrhunderts verdrängte Weichweizen häufig den Dinkel, weil er in der Regel ertragreicher und leichter zu ernten ist. Die Spelze vom Dinkel sitzt so fest, dass der Mähdrescher sie nicht ablösen kann. Beim Weizen ist das hingegen kein Problem, man drischt gleich das Korn. Dinkel braucht deswegen wesentlich mehr Platz auf dem Anhänger und im Lager. Landwirt Asam benötigt beispielsweise den doppelten Lagerplatz für Dinkel. Doch die Vorteile der alten Getreidesorte überwiegen für ihn und viele andere Biobäuerinnen und Biobauern. Da trifft es sich gut, dass auch die Biobäckerinnen und Biobäcker und ihre Kundinnen und Kunden froh sind über Abwechslung im Brotregal. Der Grund: Dinkel schmeckt lecker, leicht nussig, aromatisch. Zudem vertragen viele Menschen, die auf Weizen mit Bauchgrummeln und Durchfall reagieren, Dinkel besser als den gängigen Weizen. Dasselbe gilt für die alten Getreidearten Einkorn und Emmer. Die Gründe dafür sind noch nicht abschließend geklärt.

Einkorn und Emmer sind im Kommen

Die Urgetreide gehören wie Dinkel zur Weizenfamilie und haben ähnliche Vor- und Nachteile bei Anbau und Ernte. Sie werden allerdings in wesentlich geringerem Umfang angebaut. Das will Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim ändern. Deshalb hat er zusammen mit dem Württembergischen Bäckerhandwerk e.V. und 24 weiteren Vertretern aus Forschung, Landwirtschaft, Saatguthandel, Müllerei und Bäckerei den Arbeitskreis Spelzweizen ins Leben gerufen. Der Arbeitskreis will bei Landwirtinnen und Landwirten, Bäckerinnen und Bäckern und Verbraucherinnen und Verbrauchern die Vorteile der alten Getreidearten wieder bekannt machen. "Eine handwerkliche Bäckerin oder ein Bäcker, der Brote aus Emmer oder Einkorn im Sortiment hat, hebt sich ab von Discountern und großen Ketten und ist deshalb für traditions- und qualitätsbewusste Kundinnen und Kunden interessant", so Longin. Bäckerinnen und Bäcker haben schon ein wenig mehr Arbeit mit dem Urgetreide. Es eignet sich aufgrund seiner Zusammensetzung weniger für die schnelle maschinelle Verarbeitung. Längere Teigführung und traditionellere Backweise kompensieren dies aber gut und können gleichzeitig das hohe Geschmackspotenzial der Urgetreide voll zur Geltung bringen. Einkorn zeichnet sich durch ein leicht nussiges Aroma aus, Emmer verleiht den Gebäcken einen leicht würzigen Geschmack. In beiden stecken deutlich mehr Mineralstoffe, wie Zink, Selen und Eisen, als im Weizen. Einkorn enthält zudem nennenswerte Mengen an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen, den gelb färbenden Carotinoiden.

Sorten anpassen

Seit über zehn Jahren züchtet die Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim Dinkel, Einkorn und Emmer. Ihr Ziel ist es, die Eigenschaften zu verbessern, die von der Landwirtin oder dem Landwirt als Produktionsnachteil gesehen werden. Zum Beispiel ist es gelungen, die normalerweise hoch wachsende Pflanze zu verkleinern, damit sie bei Wind nicht so leicht abknickt wie bisher.

Stand: 30.07.2014