Hintergrundinfo

Neue Köche braucht das Land

Unter den 15 meistverkauften Kochbücher im Jahr 2013 widmeten sich drei ausschließlich der veganen Küche. Mit "Vegan for Fun" von Attila Hildmann hat es ein veganer Titel sogar auf Platz eins geschafft. Die vegetarische und vegane Ernährung ist in der Mitte der Bevölkerung angekommen und vom Randthema zum Trendthema geworden. Das kann nicht ohne Auswirkung auf die Außer-Haus-Verpflegung bleiben. Der stärkeren Nachfrage der Tischgäste nach entsprechenden Gerichten müssen und wollen innovative Küchenchefs und der Kochnachwuchs selbstverständlich nachkommen. Allerdings ist in der klassischen Kochausbildung die Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen bislang nicht vorgesehen. Natürlich steht die Zubereitung von Gemüse als Beilage auf dem Ausbildungsplan. Für eine kreative vegetarische Küche reicht das jedoch nicht aus. Das Wissen wie Milchprodukte und Eier ausgetauscht werden, fehlt zumeist.

Wer sucht der findet
Eine über Jahrzehnte gewachsene Ausbildung ändert sich nicht über Nacht. Aber langsam steigt zumindest die Anzahl der Weiterbildungsmöglichkeiten mit Schwerpunkt auf vegetarischer oder veganer Küche. So bietet etwa der der deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) in Kooperation mit der Industrie- und Handelskammer (IHK) Erfurt eine Weiterbildung zum vegetarischen Koch an. Innovativen Köchen und Küchenmitarbeitern wird hier Wissen rund um leckere und gesunde Gerichte der vegetarischen und veganen Küche vermittelt und natürlich auch praktisch umgesetzt. Ideen für neue Gerichte, das gekonnte Präsentieren auf dem Teller, Produktwissen und die Gewürzkunde sind nur einige Schwerpunkte des Lehrgangs. Darüber hinaus bietet die DEHOGA eintägige Seminare zum Thema Gemüseküche an.

In dem zweitägigen Seminar "Vegetarisch & vegan genießen", das vom Verband der Köche in Frankfurt angeboten wird, werden unter anderem Grundlagen wie die Herstellung vegetarischer Gewürze, Basis-Fonds und Soßen gelehrt.

Mayoori Buchhalter, BIOSpitzenköchin aus Köln, hat zusammen mit der IHK Köln eine zehnmonatige Weiterbildung zum Biogourmetkoch entwickelt. Hier lernen die Teilnehmer sämtliche Facetten einer auf vegetarische Bioprodukte konzentrierten Küche kennen.

Der Vegetarierbund erarbeitet gerade "EuroVeg", ein von der Europäischen Union gefördertes Projekt an dem acht Nichtregierungsorganisationen und Bildungseinrichtungen beteiligt sind. Hier sollen ausgebildete Köche ihr Wissen über das Zubereiten vegetarischer Speisen durch ein Fernstudium mit Praxisanteilen an der Deutschen Hotelakademie in Köln erweitern können. Zudem soll es künftig für Auszubildende möglich sein, schon während der Ausbildung ihre Kenntnisse in diesem Bereich zu vertiefen. Neben Deutschland sind auch Österreich, Belgien und die Niederlande an "EuroVeg" beteiligt.

Köche, die sich in die vegetarische und vegane Küche einarbeiten wollen, finden also durchaus entsprechende Angebote. Es bleibt spannend, wann sich die klassische Kochausbildung, bei gleichbleibend hoher Nachfrage nach vegetarischer und veganer Küche, ebenfalls an den geänderten Bedarf anpassen wird.