Von BIOSpitzenkoch Sigrun Essenpreis
Zutaten (für vier Personen) Schokoladenbiskuit:
*8 Eier
*250 g Zucker
*125 g Mehl
*50 g Kakaopulver (85 %)
*1 Prise Salz
Zubereitung:
Die Eigelbe von dem Eiweiß trennen. Dann in der Küchenmaschine die Eigelbe mit dem Zucker sofort schaumig schlagen. (Tipp eins: Sobald Eigelb und Zucker zusammen in der Rührschüssel zusammen sind, diese schaumig schlagen, denn nur so lassen sich viele Luftbläschen einarbeiten und erst dies macht den Biskuitteig luftig.) Wenn die Mischung hell und glatt wird - das ist der Fall, wenn sie Fäden zieht - das Mehl und das Kakaopulver darunter rühren. Das Eiweiß in einer separaten Schüssel mit einer Prise Salz zu sehr steifem Eischnee schlagen. Den fertigen Eischnee vorsichtig mit der Biskuitmasse vermischen. Die Biskuitmasse in eine mit Backpapier ausgelegte runde Backform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius ungefähr fünfundzwanzig Minuten backen. (Tipp zwei: Bei kleinerer Form mit milderer Hitze und entsprechend länger backen, bei größerer Form mit stärkerer Hitze und kürzer backen.) Nach dem Auskühlen den Biskuit aus der Form nehmen und mit einem Messer, dessen Klinge länger als der Durchmesser des Biskuitbodens ist, den Biskuit waagrecht dritteln.
Zutaten Holunderkrem:
*6 Eigelb
*250 ml Milch
*100 g Zucker
*6 Blatt Gelatine, weiß (wahlweise Agar-Agar, 6 Blatt entsprechen 1 Teelöffel)
*500 ml Sahne
*250 ml Holunderblütensirup
Zubereitung:
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen; Sahne schlagen und kalt stellen. Die Milch aufkochen. (Tipp eins: Wenn Sie Agar-Agar verwenden, dieses mit der Milch aufkochen.) Die Eigelbe in einer separaten Metallschüssel mit dem Zucker mittels Schneebesen verrühren. Die heiße Milch auf die Zucker-/Eimasse gießen und dabei schnell und stetig mit einem Schneebesen rühren. Die Metallschüssel in ein Wasserbad stellen und die Masse stetig rührend bis zur Rose abziehen. (Tipp zwei: "Zur Rose abziehen" bedeutet, dass Sie die richtige leicht dickliche Konsistenz der Masse dann haben, wenn Sie etwas Masse auf einen Holzlöffel nehmen, dann darauf blasen, und dann das durch das Blasen erscheinende Muster wie eine Rose mit ihren Blütenblättern aussieht.)
Die Blattgelatine ausdrücken und in der warmen Eigelb-Zucker-Milch-Masse auflösen. Nun den Holundersirup dieser Masse beigeben. Die Masse im kalten Wasserbad unter ständigem Rühren bis zum Stocken bringen. Wenn die Masse gestockt ist, die geschlagene Sahne unterheben. Die Krem in eine Glasschüssel füllen und kalt stellen.
Weitere Zutaten:
*Biskuitböden
*Holunderblütenkrem
*selbst eingemachte Rotwein-Gewürzkirschen
Fertigstellung:
Ein Drittel Schokoladenbiskuit auf den Boden der Backform legen, darauf eine Lage Holunderkrem streichen, dann wieder einen Biskuitboden, dann eine Lage Holunderkrem, den Abschluss bildet der Schokoladenbiskuit. Den "Kuchen" portionieren und auf einen flachen, großen und weißen Teller mittig setzen. Mit Rotwein-Gewürzkirschen und etwas Saft umlegen. In der Erdbeerzeit anstelle der Kirschen in Holundersirup marinierte Erdbeeren für dieses Dessert verwenden.
Unsere Weinempfehlung
1999 LBV, Bottled 2003, Dirk van der Niepoort, Oporto
Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau