von BIOSpitzenkoch Christian Kolb

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Laugenknödel:
*150 g Laugenbrezeln, bei Bedarf noch etwas Semmelbrösel
*100 ml Milch
*3 Eier
*1 Bund gehackte Petersilie
*1 Zwiebel, klein gewürfelt
*100 g Speck in Streifen
*100 g Champignons
*50 g Butter
*Salz
*Pfeffer
*Muskatnuss

Für den Salat:
*250 g Feldsalat
*0,5 Liter sehr gutes Olivenöl oder Salatöl
*1 kleine Zwiebel oder Schalotten
*2 EL Senf, zum Beispiel Djon Senf oder Estragon
*2 EL Apfel-Essig
*300 ml Fruchtsaft nach Wahl
*Salz, Pfeffer aus der Mühle und Rohrzucker frischen Ingwer
*1 unbehandelte Bio-Orange und Bio-Limette, Abrieb und Saft frische Kräuter

Zubereitung:

Für die Knödel Brezeln in 1 cm Würfel schneiden und mit warmer Milch übergießen. Eier verquirlen und Petersilie zugeben. Fein gewürfelte Zwiebeln, Speck in Streifen und Champignons geviertelt in Butter anschwitzen. Zur Masse geben.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und alles vorsichtig vermischen. Falls die Masse zu flüssig sein sollte, noch etwas Semmelbrösel untermischen. Masse auf Frischhaltefolie oder Kochpergament geben, länglich formen und in belochtem Einsatz im Dampfgarer 100 Grad circa 20 Min. garen. Sie können die Rolle auch über dem Siebeinsatz eines Topfes dämpfen, circa 30 Min. Auswickeln und in Scheiben schneiden.

Für den Salat Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotten oder Zwiebeln fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten, mit dem Senf und Olivenöl auffüllen. Mit dem Mixer zu einer Emulsion mixen, Essig und Saft hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Frischen Ingwer, Abrieb und Saft einer Orange und einer Limette dazu geben und nochmal mixen.