Hintergrundinfo

Komm, wir gehen Beeren naschen

Sie glänzen schwarz und rot leuchtend am Wegesrand: reife, duftende Wildfrüchte wie Holunder, Brombeeren oder Hagebutten. Jürgen Andruschkewitsch und seine Frau Adelheid führen das Restaurant "Rose" im Landkreis Hohenlohe im Nordosten Baden-Württembergs. Das ganze Jahr über sammelt und verarbeitet das Ehepaar frische Wildkräuter und -früchte in seiner Restaurantküche. Jetzt im September pflücken sie vor allem saftige dunkle Brombeeren und Holunder. "Waldbeeren zu sammeln lohnt sich kulinarisch unbedingt. Sie haben einfach ein intensiveres Aroma", findet Jürgen Andruschkewitsch. "Und das Beste daran ist, dass sich an wild wachsenden Sträuchern und Bäumen jeder bedienen darf!"

Süßer Abschied vom Sommer: Birne, Apfel und Holunder
Jürgen Andruschkewitsch kocht für seine Gäste ausschließlich nach der Saison. "Zu schauen, was gerade reif ist und wie man das kombinieren und verwenden kann, macht Spaß und ist kreativ", sagt der BIOSpitzenkoch. Jede Woche denkt er sich eine neue Karte für seine Gäste aus. Aktuell gestaltet er zum Beispiel ein aromatisches Holunderkompott. Süße und Säure bekommt es aus reduziertem Apfel- und Birnensaft. Besonders raffiniert: Der herbe Geschmack der Holunderbeeren wird durch duftig-würzigen Zitronenthymian ergänzt. Und so könnte demnächst das Kompott, zum Beispiel an sahnigem Holunderblüteneis, als Dessert auf der Speisekarte der "Rose" stehen.

Sonne im Glas: Den Geschmack des Sommers konservieren
Wer Lust auf selbst gemachte Säfte, Konfitüren und Kompotte aus reifen Wildfrüchten hat, sollte jetzt losziehen und Beeren pflücken. In der Küche der Rose nutzt BIOSpitzenkoch Andruschkewitsch indes die Beeren nicht nur für Desserts. Herzhafte Relishs (das sind würzige Saucen aus Obst oder Gemüse) und Chutneys passen gut zur Käseplatte oder zu kaltem Braten. Ein Holunderbeer-Chutney reicht er besonders gern zu Wild-Terrinen. Rehe und Wildschweine bezieht das Restaurant Rose übrigens von den Jägern aus der Region. Aus selbst hergestelltem Fleischextrakt und Gemüsebrühe zaubert der Koch mit ein paar Löffeln Holunderkompott (oder alternativ ein paar Holunderbeeren mit etwas Honig), abgebunden mit Butter, dazu eine köstliche Sauce. Und wer könnte zu geschmorter Rehschulter oder Wildschweinkeule mit Holundersauce schon "Nein" sagen?

Und noch ein Tipp von Jürgen Andruschkewitsch, um die Sommersonne einzufangen: Eine Hand voll Brombeeren in die Weißweinessig-Flasche geben. "Nach ungefähr drei Wochen hat man einen wunderbaren Brombeer-Essig, der gut in die Vinaigrette zum Feldsalat passt", sagt Andruschkewitsch. Man kann die Früchte natürlich auch einfrieren und hat so im Winter leckere Früchte für Desserts und Saucen zur Hand.

Gesund und heilsam: die Biobeerenapotheke
Beeren haben nicht nur kulinarischen Wert, sie sind oft auch bewährte Heilmittel. In Wild- und Biofrüchten stecken zudem sehr viele Mineralien. Adelheid Andruschkewitsch schwört auf Holundersaft: "Ein Drittel Saft mit zwei Dritteln heißem Wasser auffüllen, trinken und sich ins Bett legen. Das wirkt Wunder bei einer aufkommenden Erkältung." Brombeersaft hilft gegen Husten und Heiserkeit. Und in Hagebutten steckt mehr Vitamin C als in Zitrusfrüchten. Beim selber Sammeln sollte man viel befahrenen Straßen meiden und die Beeren vor dem Verarbeiten waschen. Bedenken, was zum Beispiel den gefährlichen Parasiten "Fuchsbandwurm" angeht, räumt die erfahrene Wildfrüchtesammlerin aus dem Weg: "Fuchsbandwurmeier kleben, wenn überhaupt, nur an dicht über dem Boden hängenden Früchten. Außerdem werden sie durch Erhitzen über 60 Grad Celsius unschädlich gemacht. Die Wahrscheinlichkeit, sich mit Fuchsbandwurm zu infizieren ist für Hundebesitzer höher als für Beerensammler."

Früchte, wild aus Wald und Wiese oder aus hochwertigem ökologischem Anbau
Bei knapper Zeit sind hochwertige Früchte aus Bioanbau eine gute Alternative. Biobeeren werden mit viel Handarbeit gehegt und gepflegt. Sie wachsen ohne chemisch-synthetische Spritz- und Düngemittel und ohne Gentechnik - das schont Böden, Natur und Gesundheit. Die Beerenbauern bauen in der Fränkischen Schweiz Beeren, Trauben und Quitten nach strengen Demeter-Richtlinien an und beliefern bundesweit Bioläden und -märkte. Im Bio-Handel findet man auch Direktsäfte und Fruchtmark, mit denen man sich für den Winter wappnen kann.
Was tun mit selbst gemachter Marmelade? Verschenken oder damit backen!

Wer selbst einmacht, kennt das vielleicht: Die Marmeladengläser stapeln sich im Keller und man kommt mit dem Frühstücken nicht mehr hinterher. Aber Selbstgemachtes ist wieder in. Mit schönen Etiketten versehen, lassen sich Marmeladen, Chutneys & Co individuell verschenken. Adelheid Andruschkewisch hat aber noch einen Tipp: "Backen Sie eine Bisquitrolle mit Marmeladenfüllung zum Kaffee oder Dessert. Die geht schnell und schmeckt - vor allem mit Beerenmarmelade - wahnsinnig gut."

Stand 02.10.2013