Rezept

Mousse von Ziegenquark und Meerrettich
mit Salat aus Löwenzahn, Scharbockskraut, Sauerampfer und anderen "wilden" Kräutern und Blumen an einer Vinaigrette mit Fichtenspitzenessig und kalt gepresstem Leinsamenöl

Von BIOSpitzenkoch Sigrun Essenpreis



Zutaten (für vier Personen) Mousse vom Ziegenquark und Meerrettich:
*2 Blatt weiße Gelatine
*abgeriebene Schale einer halben Zitrone
*1 EL Zitronensaft
*250 g Ziegenquark vom Bioland-Bauernhof Martinshof in St. Wendel-Osterbrücken
*3 EL frisch und fein geriebener Meerrettich
*Fleur de Sel (eine besondere Form von Meersalz)
*frisch gemahlener, weißer Pfeffer
*50 ml Milch
*250 ml Sahne

Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitronenschale, den Zitronensaft, den Ziegenquark, den Meerrettich und die Milch verrühren. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und unter die Ziegenkäse-Masse rühren. Mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abschmecken und zwanzig Minuten kaltstellen. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Die Mousse in eine flache Schale geben und zugedeckt vier bis sechs Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Wilder Salat:
*Blätter von Löwenzahn, Scharbockskraut, Barbarakresse, Sauerampfer, Gänseblümchen, Margerite, Veilchen, Spitzwegerich, Wiesenbärenklau, Giersch, weißer Taubnessel, Brunnenkresse, Sauerklee, Baldrian, Schafgarbe, Gundelrebe, Pimpernelle, Springschaumkraut, Fetter Henne, Hirtentäschel Blüten (größere klein gezupft) von Veilchen, Gänseblümchen, Schlüsselblume, Ehrenpreis, Primel, Stiefmütterchen, Begonie, Vergissmeinnicht, Lungenkraut, Strauchgeißblatt, Huflattich
*2 Stück Knoblauchzehen, geschält und gepresst
*1/2 TL Dijon-Senf
*60 ml Fichtenspitzenessig
*4 EL Fichtenspitzensirup
*Fleur de Sel
*125 ml Leinsamenöl, kalt gepresst
*Fichtenspitzenessig-Vinaigrette
*Radieschen in Streifen geschnitten.

Zubereitung:
Für die Fichtenspitzenessig- Vinaigrette den Knoblauch, den Dijon-Senf und das Fleur de Sel mit einem Schneebesen verrühren. Dann den Fichtenspitzenessig und das Fichtenspitzensirup dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren. Das Leinsamenöl nach und nach dazu geben und unterschlagen. Mit Fleur de Sel abschmecken

Anrichten
In einer Schüssel die Blätter mit der der Fichtenspitzenessig-Vinaigrette anmachen. Auf einen flachen großen Teller ein Bett davon legen. Darauf in die Mitte eine große Nocke Ziegenkäse-Meerrettich-Mousse setzen. Die Mousse mit Radieschen-Streifen bestreuen.
Über den Salat großzügig die Blüten streuen.

Unsere Weinempfehlung
2003er Riesling "Schieferterrassen", Weingut Heymann-Löwenstein,
Winningen/Terrassenmosel

Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau