Rezept

Kalbsschnitzel auf Tomatenragout mit Kapernrisotto

von BIOSpitzenkoch Alfred Fahr

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Fleisch:
*8 Kalbsschnitzel (à 50 g, sehr dünn geschnitten)
*40 ml Olivenöl
*Salz
*Pfeffer

Für das Tomatenragout:
*300 g Tomaten
*50 g Zwiebeln
*30 g Oliven (schwarz, entsteint)
*30 g Oliven (grün, entsteint)
*5 g Honig
*1 Msp. Chilipulver
*Salz

Für das Kapernrisotto:
*200 g Risottoreis
*30 g Kapern
*50 g Zwiebeln
*50 ml Weißwein
*800 ml Gemüsebrühe (heiß, ungesalzen)
*30 g Parmesan (gerieben)
*20 g Butter (kalt)
*Salz
*Pfeffer
*20 g Basilikum (frisch)

Zeit für die Zubereitung: etwa 60 Minuten

Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne auf etwa 140 Grad Celsius erhitzen und die Kalbschnitzel darin von beiden Seiten langsam anbraten. Danach die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 70 Grad Celsius Ober-/Unterhitze warm stellen.

Für das Kapernrisotto die Hälfte des Öls aus der Pfanne, in der die Kalbsschnitzel gebraten wurden, in einen Topf gießen und darin erneut erhitzen. Die Zwiebeln häuten und in feine Würfel schneiden. Die Kapern im Topf knusprig anbraten, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Danach Zwiebeln und Risottoreis im selben Topf glasig andünsten. Den Weißwein aufgießen und kurz reduzieren lassen. Das Ganze etwa 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Dabei nach und nach die Gemüsebrühe aufgießen, so dass der Risottoreis sämig und immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn der Risottoreis weich ist, den Parmesan, die Kapern und die Butterflocken einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Tomatenragout die Zwiebeln häuten, fein würfeln und in der Pfanne, in der bereits die Kalbsschnitzel angebraten wurden, andünsten. Die Tomaten waschen, würfeln und dazugeben. Alles kurz aufkochen und weitere fünf Minuten auf niedriger Temperaturstufe köcheln lassen. Die Oliven in feine Ringe schneiden und unterheben. Mit Salz, Honig und Chili würzen.

Das Tomatenragout auf vier Teller verteilen und jeweils zwei Kalbsschnitzel darauf setzen. Das sämige Risotto daneben geben. Das Basilikum waschen, fein schneiden und zur Garnierung auf das Risotto geben.

Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

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