Rezept

Klare Rinderbrühe mit Shiitake und Grießnocken

von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann

"Der Herbst ist der Frühling des Winters." Sehen Sie das Gute! Beherzigen Sie das Sprichwort von Henri de Toulouse-Lautrec - und bereiten Sie mit unserem BIOMomente-Rezepttipp für Klare Rinderbrühe aus besten Zutaten eine kraftgebende Speise für kühlere Tage.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Rinderbrühe:

*500 g Suppenfleisch (vom Rind, mager)
*1 Möhre
*100 g Sellerie
*2 Zwiebeln (mittelgroß)
*1/2 Lauchstange
*2 Thymianzweige
*1/2 Petersilienbund
*20 ml Sherry (trocken)
*100 g Shiitake-Pilze
*Salz
*1 TL Pfefferkörner

Für die Grießnocken:

*50 g Butter
*1 Ei
*100 g Hartweizengrieß (fein)
*1 EL Wasser
*1 TL Pistazien (gehackt)
*Muskatnuss (frisch gerieben)
*Salz

Zeit für die Zubereitung: etwa 40 Minuten (ohne Garzeit des Fleischs)

Zubereitung:
Für die Rinderbrühe das Fleisch abwaschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und auf niedriger Stufe drei Stunden köcheln lassen.

Möhre und Sellerie schälen, waschen und fein schneiden. Petersilienblättchen abzupfen, waschen und ebenfalls fein schneiden. Thymianzweige waschen. Zwiebeln und Lauchstange häuten und in Streifen schneiden. Suppengemüse und Pfefferkörner eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit zur Brühe geben. Mit Salz würzen.

Währendessen für die Grießnocken Butter in einem kleinen Topf schaumig rühren. Ei, Grieß, Wasser und Pistazien nach und nach einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles ganz kurz erhitzen. Anschließend mit einem Teelöffel kleine Nocken in siedendes Salzwasser abstechen. Nocken bei mittlerer Hitze zehn Minuten ziehen lassen.

Die Brühe vorsichtig durch ein sauberes Baumwolltuch seihen. Danach nochmals kurz köcheln lassen. Mit Sherry abschmecken. Shiitake-Pilze putzen, entstielen, in feine Streifen schneiden und fünf Minuten mitziehen lassen.

Das Suppenfleisch in feine Streifen schneiden und zusammen mit der Brühe und den Grießnocken auf vier tiefe Teller verteilen. Heiß servieren.

Preis pro Person: rund 3,80 Euro

Tipp:

Pilze sollten nur trocken gesäubert werden. Mit Hilfe einer Zahnbürste können auch die feinen Pilzlamellen gründlich von Schmutzresten befreit werden.

Schon gewusst?
Im Ökolandbau werden Tiere artgerecht aufgezogen. Das bedeutet, dass sie im Stall ausreichend Platz und im Freien genügend Auslauf haben. Je nach Tierart wird zudem auf regelmäßigen Weidegang geachtet. Der Einsatz von Hormonen oder die vorbeugende Verwendung von Medikamenten sind verboten. Außerdem erhalten die Tiere nur Futter aus ökologischer Erzeugung.

Ihr BIOMomente-Team wünscht Ihnen einen guten Appetit!

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