Rezept

Lammrücken mit Café-de-Paris Butter und römische Nocken (Polenta)

Von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann



Zutaten Lammrücken:
*ca. 660 g ausgelöster Lammrücken
*ca. 200 g Lammknochen, fein gehackt
*1 Zwiebel
*1 Karotte
*etwas Sellerie- und Lauchabschnitte
*1 kleines Glas Rotwein
*1 Knoblauchzehe
*Thymian und Rosmarin, frisch
*1 EL Tomatenmark
*1/2 l Brühe

Zubereitung:
Den Lammrücken parieren und in portionsgerechte Medaillons schneiden.
Für die Sauce: Die Fleischabschnitte und die Knochen in heißem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind und dann das gewürfelte Gemüse weiter mit den Knochen Farbe geben lassen. Das Öl anschließend abschütten und das Tomatenmark mit anrösten und mit einem Teelöffel Mehl bestäuben. Ablöschen mit dem Rotwein und Auffüllen mit der Brühe, Knoblauch und die Kräuter hinzugeben und eine Stunde köcheln lassen. Abseihen und eventuell noch einreduzieren (auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist). Dadurch bekommt die Soße Kraft.

Zutaten Ratatouille:
*je 1/2 Tasse mit Würfeln von einem Zentimeter Kantenlänge aus: Auberginen, *Paprika rot,
*gelb und grün, Zucchini grün und gelb, Schalotten, Tomaten ohne Kerne
*1 Knoblauchzehe
*1 Kräuterbund aus Thymian, Rosmarin, Petersilie
*1 Tasse Tomatensaft, Olivenöl

Zubereitung:
Das Öl in einem flachen, breiten Topf erhitzen und in oben genannter Reihenfolge das Gemüse ohne Farbe anschwitzen, die gepresste Knoblauchzehe und das Kräuterbund mitköcheln lassen sowie den Tomatensaft hinzufügen. Drei bis vier Minuten gar ziehen lassen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Das Gemüse sollte noch etwas Biss haben und seine Farben leuchten.

Zutaten Römische Nocken (Polenta):
*1/2 l Milch
*1 Stich Butter
*150 g Hartweizengrieß
*2 Eigelbe
*Meersalz, Muskatnuss

Zubereitung:
Die Milch mit der Butter aufkochen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den
Grieß hinzufügen und kräftig rühren, bis sich ein Kloß vom Topfboden löst. Dann die Polenta in eine Schüssel umfüllen und wenn sie etwas abgekühlt ist, die Eigelbe unterrühren. Circa 1,5 Zentimeter dick auf ein gefettetes Blech aufstreichen, erkalten lassen und Halbmonde ausstechen.

Zutaten Café-de-Paris-Butter:
*250 g Butter
*25 g scharfer Senf
*15 g gehackte Petersilie
*15 g fein gehackte Zwiebeln
*15 g Sardellenfilets
*5 g Salz
*etwas Cognac, sowie Zitronensaft
*1/2 TL gehackte Kapern
*etwas Cayennepfeffer und je eine Prise Curry, Paprika, Ingwerpulver

Zubereitung:
Die weiche Butter leicht schaumig rühren und mit allen Zutaten vermischen. In Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.

Zusammenstellung des Gerichtes:
Die Lammmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig drei Minuten anbraten und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Polenta auch auf beiden Seiten anbraten. Die Médaillons mit der Café de Paris Butter gratinieren und auf der Ratatouille mit der Polenta anrichten, mit der Soße servieren.

Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau